НОВОСТИ / РОССИЯНью–йоркский Eleven Madison Park — символ высокой кухни и редкий трижды звездный эксперимент — 4 года доказывал, что роскошь возможна без животных продуктов. Теперь ресторан делает разворот без капитуляции: оставаясь растительным «по умолчанию», он возвращает — по выбору — рыбу, морепродукты и легендарную утку с лавандовым медом.
Решение продиктовано не усталостью от идеи, а прагматикой гостеприимства: больше свободы для повара и гостя, шире поле для винных пар, меньше барьеров на входе. Этот шаг — лакмусовая бумага для всего fine dining: область, где этика, экономика и вкусовой опыт не конкурируют, а договариваются. Для немецкой гастрономической традиции — с ее культом ремесла (Handwerk), сезонности и уважением к Gastfreundschaft — такой поворот особенно показателен: принцип умеренности и «разумной достаточности» вновь побеждает догму.
Что именно меняется
Четыре года Eleven Madison Park (EMP) демонстрировал, что 3 звезды совместимы с меню без животных продуктов. Теперь, по сообщениям профильной прессы, ресторан возвращает выбор: с осени появятся рыба, морепродукты и та самая утка с лавандовым медом, при это основа останется растительной.
С 14 октября 2025 года все форматы — дегустационное меню на 8–9 подач, укороченное на 5 подач и бар–сет — будут предлагать растительные и точечные животные опции; полностью веганскую версию по–прежнему можно заказать. В терминах немецкой «Genusskultur» это не отступление, а расширение палитры.
Триггеры решения
Творчество и экономика. По данным Business Insider и VinePair, Даниэль Хамм, швейцарско–американский шеф–повар и ресторатор — ключевой фигура в обновлении гастрономии мирового уровня, признает: полностью растительный формат сужал креативный коридор и мешал устойчивой экономике — от проседающих винных продаж до меньшего числа закрытых мероприятий.
Гостеприимство как инклюзия. Решение — не отказ от принципов, а попытка никого не исключать: у части гостей трапеза с вином по–прежнему ассоциируется с рыбой или птицей (об этом пишет FAZ, ссылаясь на позицию шефа).
Сигнал всей отрасли. Наблюдатели, по версии Eater и El País, трактуют шаг как поворот от «ритуальной чистоты» к прагматике высокой кухни — меньше идеологии, больше выбора. Для немецкого рынка, где растет доля «флекситарианцев», такой вектор давно назрел.
Веганский эксперимент мирового уровня
После перезапуска в 2021–м EMP стал образцовым кейсом растительного fine dining и, по формулировке американских медиа, первым полностью plant–based рестораном с тремя звездами Michelin — редкий, практически немыслимый раньше союз. Как отмечают FAZ и n–tv, критика при этом разнилась: от восторга до скепсиса — ровно та смесь, которая сопровождает все радикальные новации. Немецкая сцена знает такие споры: баланс между идеей и ремеслом здесь всегда решается в пользу качества продукта...