«Дышит» или окисляется: что будет, если оставить вино открытым надолго?

«Дышит» или окисляется: что будет, если оставить вино открытым надолго?

Оставить бутылку вина открытой надолго – это как оставить открытой дверь в мир перемен для вашего напитка. И эти перемены, увы, не всегда приятны.

Что происходит с вином, когда оно «дышит» (или, скорее, окисляется):

• Окисление: Главный враг открытого вина – кислород. Он вступает в реакцию с различными компонентами вина, в первую очередь с полифенолами (которые отвечают за цвет, танины и антиоксидантные свойства). Этот процесс похож на то, как яблоко темнеет на воздухе.
  • Вкус и аромат: Сначала вино может стать более мягким, раскрыть новые ароматы (например, фруктовые нотки могут уступить место более сложным, землистым или пряным оттенкам). Это то, что называют «дыханием» вина, и для некоторых вин это может быть полезно в течение короткого времени.
  • Потеря свежести: Однако, если вино остается открытым слишком долго, окисление становится разрушительным. Фруктовые ароматы улетучиваются, вкус становится плоским, уксусным, появляется неприятная горечь. Цвет вина тоже меняется: красные вина могут стать коричневатыми, а белые – более темными и желтоватыми.

    Если в вине остались остатки сахара и присутствуют бактерии уксусного брожения (которые всегда есть в воздухе), они начинают превращать спирт в уксус. Это уже не просто «дыхание», а порча.

Сколько вину нужно «дышать»?

Это очень индивидуальный вопрос, зависящий от множества факторов:

• Тип вина:
  • Молодые, легкие белые вина (например, Совиньон Блан, Пино Гриджио): Им обычно не нужно долго дышать. Часто они лучше всего пьются сразу после открытия. Если оставить их открытыми на час-два, они могут потерять свою свежесть и фруктовость.
  • Полнотелые белые вина (например, Шардоне, выдержанное в дубе): Эти вина могут выиграть от короткого «дыхания» (30 минут – 1 час), чтобы смягчить танины и раскрыть более сложные ароматы.
  • Легкие красные вина (например, Пино Нуар, Гаме): Им тоже не требуется длительное дыхание. 30 минут – 1 час может быть достаточно.
  • Среднетелые и полнотелые красные вина (например, Мерло, Каберне Совиньон, Сира): Эти вина, особенно те, что имеют выраженные танины и сложную структуру, часто выигрывают от более длительного "дыхания". От 1 до 3 часов может быть оптимальным временем, чтобы они раскрылись.
  • Крепленые вина (портвейн, херес): Они гораздо более устойчивы к окислению благодаря высокому содержанию алкоголя и сахара. Их можно оставлять открытыми на несколько недель, и они сохранят свои качества.
  • Игристые вина: Их главная проблема – потеря пузырьков. После открытия они быстро выдыхаются.
• Возраст вина: Старые, выдержанные вина, как правило, более хрупкие и могут быстрее испортиться при контакте с воздухом.
• Температура: Чем теплее, тем быстрее происходят химические реакции.
• Объем оставшегося вина: Чем меньше вина в бутылке, тем больше воздуха, и тем быстрее оно окисляется.

В целом, можно сказать так:

• Для большинства вин «идеальное» время для питья наступает через 30 минут – 2 часа после открытия.