Гид по шашлыку: выбираем мясо и маринады для пикника

Какое мясо полезнее

Наш эксперт Юлия Егерь отмечает, что однозначного ответа на этот вопрос нет. И у свинины, и у говядины, и у птицы есть как положительные, так и отрицательные свойства. Всё зависит от того, что ближе вам самим. Если хотите просто вкусно поесть, не вникая в «характеристики», покупайте любое мясо. Но если вы придерживаетесь определённых правил питания, следите за количеством калорий, белков, жиров и углеводов в продуктах или страдаете каким-то недугами, не позволяющими есть всё подряд, конечно, стоит внимательнее подойти к выбору.

Трудно однозначно сказать, какой вид мяса предпочтителен. Например, самая популярная для шашлыка свинина содержит больше жиров, но меньше белка. Говядина — лидер по наличию аминокислот, содержанию B12 и железа. Мясо птицы имеет наименьшую калорийность, но в то же время нельзя сказать, что не слишком уступает по содержанию витаминов и минералов. При выборе мяса, если это для вас важно, пользуйтесь таблицами, где указаны БЖУ продукта. Что касается вкусовых качеств —тут руководствуйтесь личными предпочтениями.

Юлия Егерь, нутрициолог

Несмотря на популярность свинины, говядины и курицы, обратить внимание стоит на менее очевидные для шашлыка крольчатину или индейку. Эти виды мяса наиболее диетические и рекомендуются к употреблению людям с нарушениями в работе органов ЖКТ.

В целом, говорит эксперт, шашлык — блюдо неполезное, а использование гриля на открытом огне, мангала для приготовления мяса вообще не рекомендуется. Лучше — современный электрогриль.

С одной стороны, мясо, приготовленное на огне, не будет содержать лишнего жира, который стечёт в процессе. Также продукт сохранит большую часть витаминов и микроэлементов, поскольку до готовности дойдёт быстро и под воздействием высоких температур будет недолго. Но дело в том, что открытый огонь может довести мясо до образования вредной темной корочки, а жир, попавший внутрь мангала, образует немало канцерогенов. От углей идёт пар, который пропитывает шашлык и делает его не самым полезным блюдом.

Юлия Егерь, нутрициолог

Итак, к мясу

Свинина

Это топ. Свинину для приготовления шашлыка используют чаще всего. Вопрос в другом — как выбрать лучший кусок? Самый сочный, мясной, нежный…

Какой отруб выбрать?

Свиная шея

Это классический отруб для приготовления на шампурах и решётке-гриль. Независимо от наличия кости и благодаря прожилкам сала, которое топится от жара углей, мясо получается нежным и сочным.

Особенного маринада шея не требует: достаточно добавить репчатый лук, черный перец, соль и оставить на пару часов.

Свиная лопатка

Лучше всего подойдёт для приготовления шашлыка. На тоненькой косточке или вовсе без кости, лопатку нужно мариновать не более двух часов, как и шею.

Свиной окорок

Классический вариант. Но эта часть требует более ответственного подхода к маринаду. Сделать мясо сочнее и мягче поможет гранатовый сок. Он же добавит пикантности.

Покупая окорок для самостоятельной разделки, обратите внимание на плёнку — её надо снять, иначе мясо получится жёстким.

Рёбрышки

Из них шашлык получится необычным. Попробуйте маринад, в состав которого входят сушёные томаты, паприка и перец чили, — будет горячо, но очень вкусно.

Корейка

Многие считают, что эта часть непригодна для шашлыка из-за обилия жира, но именно эта прослойка делает мясо особенным, поддерживая необходимый уровень тепла, сохраняющий вкусовые качества.

Карбонад

Эта часть годится для тех, кто на диете. Постный кусок без сала получится сочным, если приготовить его на ребре.

Антрекот

Приготовленный на решётке антрекот будет сочным благодаря рёберной косточке.

Крестец

Отлично подходит для шашлыка. Особенность в расположении — на задней ноге, выше окорока ближе к спине. В ходьбе он практически не участвует, поэтому мясо остаётся нежным и сочным.

Говядина

Говядина — не самый популярный, но отличный выбор. Это мясо обладает особенным вкусом и более плотной текстурой, поэтому итоговое блюдо получится очень сытным и насыщенным. Однако не всякий отруб годен для шашлыка.

Какой отруб выбрать

Рёбра

Они нежные и сочные, но нужно следить за временем приготовления, чтобы не пересушить.

Шея

Хороший вариант, если долго мариновать. Мясо становится вкуснее и мягче.

Филе

Нежное и быстро готовится. Но тоже важно не пересушить, поэтому подольше маринуйте.

Курица и индейка

Курица и индейка — лёгкие и диетические варианты для шашлыка. Готовится такое мясо намного быстрее, а текстура у него более мягкая и нежная.

Какой отруб выбрать

Курица: грудка и бедро — лучше всего. Грудка же будет немного суховата, для неё рекомендуется использовать маринад, тогда как бедро остаётся сочным и без него.

Индейка: филе и бедро также прекрасно подходят. Бедро посочнее, филе — более постное.

Кролик

Шашлык из кролика — редкость, которая заслуживает внимания. Мясо нежное и очень полезное, оно быстро готовится и обладает уникальным вкусом.

Как выбирать магазинный маринад

Если вы решили облегчить себе задачу и купить готовый маринад в магазине, эксперт даёт несколько советов.

• Читайте состав. Избегайте маринадов с большим количеством химии, «ешек», крахмала и прочих добавок. Чем состав чище, тем лучше.
• Обратите внимание на наличие уксуса. Уксус может придать особый вкусовой оттенок, но в больших дозах он делает мясо жёстким.
• Смотрите на срок годности — чем меньше, тем лучше.
• Проверьте отзывы — о вкусах не спорят, но резко негативные мнения могут оказаться полезными.