Сырная мистика и мифы в истории человечества

Сложно представить хоть одну из известных нам культур без блюд из сыра. Этот замечательный продукт появился на заре цивилизации, вместе с одомашниванием молочных животных — и распространился по всему миру. И вместе с тем распространились легенды, поверья и ритуалы, связанные с ним. Даже сам момент изобретения сыра окутан легендами.

Текст подготовлен совместно с нашими друзьями из «Горохового Перевала». В заведении Cheese Wizard Pizza на Гороховой 41 в Санкт-Петербурге можно приобщиться к странной истории и попробовать валлийский раребит, о котором мы в том числе рассказываем в этом материале — и урвать на память аналоговую версию текста в виде газеты!

Автор иллюстраций

На заре цивилизации

Предполагается, что сыр был открыт случайно, когда почти десять тысяч лет назад (8000 лет до нашей эры) древние скотоводы начали перевозить молоко в бурдюках из желудков животных. Удобные ёмкости для хранения жидкостей содержали сычужный фермент, превращавший молоко в первые виды сыра.

Этот, возможно, долгий процесс осознания технологии через наблюдение вылился в легенду.

Аравийский купец по имени Ханан однажды отправился в долгое путешествие по пустыне. Прихватил он и пару бурдюков из овечьих желудков, наполнив их молоком. Через какое-то время он обнаружил, что вместо напитка в сосудах находится какая-то жидкость и плотный белый сгусток. Попробовав его на свой страх и риск, Ханан убедился, что новый продукт необычайно вкусен и сытен. После чего рассказал всем о своём открытии. Так и появился сыр. Позже у многих народов возникли свои легенды о появлении сыров, традиционных для их регионов.

Аристей и нимфы — фета

Знаменитый греческий сыр фета появился не просто так. Однажды бог Аполлон влюбился в смертную девушку по имени Кирена. И не удивительно — на его глазах она голыми руками забила льва. Было отчего влюбиться! Появившийся после этого на свет Аристей вырос замечательным юношей. Однажды он спас некий город от чумы, чем впечатлил уже другого бога — Гермеса.

Тот отвёл юношу к Гее, родившей всё живое богине Земли, и она даровала Аристею бессмертие. Получив такой дар, новоиспечённый бог увлёкся развлечениями с нимфами, что для греческих богов было привычным делом. Но, в отличие от многих, он вёл себя с божествами природы уважительно. Поэтому они отблагодарили Аристея, научив его изготавливать фету. От него греки и получили рецепт этого замечательного сыра.

Дьявол и швейцарский сыр

Не менее яркие легенды окружают возникновение швейцарского сыра. Рассказывают, что в старину швейцарские крестьяне не умели обрабатывать молоко, поэтому им приходилось всё выпивать, так как оно быстро портилось. И вот однажды в Бригельс в кантоне Граубюнден прибыл роскошный господин, явно благородного происхождения. И одежда, и выправка выдавали в нём аристократа, и лишь горящие, словно угли, глаза вызывали у крестьян сомнения.

Так или иначе, когда господин узнал, что крестьяне мучаются с молоком, он быстро научил их готовить из него сыр. А из оставшейся сыворотки — творог. Все были в восхищении, и уже готовились узнать, что можно сделать из оставшейся жидкости, но тут всё испортил вредный старый дед. Он презрительно посмотрел на остатки и сказал: «А что из неё можно сделать, вода она вода и есть!».

После чего аристократ разгневался и вмиг исчез со словами: «Это только вам так кажется! Но теперь вы никогда не узнаете секрет!». И лишь после его исчезновения крестьяне сложили два и два и поняли, что перед ними был сам дьявол. И он научил их готовить сыр!

Пастушок и горный дух — эмменталь

Ещё одна швейцарская легенда рассказывает о появлении знаменитого коровьего сыра эмменталь.

Жил в стародавние времена в долине реки Эмме в швейцарском кантоне Берн бедный юноша-пастух. Он влюбился в красотку, дочь зажиточного крестьянина. И хотя любовь была взаимной, папаша наотрез отказался давать согласие на брак и выгнал юного нищеброда со двора.

Расстроившись, пастух вернулся в свою горную хижину и днями и ночами думал, как доказать будущему тестю, что он достоин руки его дочери. И вот однажды ночью разразилась ужасная гроза. Юноше сел ужинать, не помолившись, чего ни в коем случае не рекомендовалось делать.

И тут же раздался громкий стук. Пастушок перепугался, но, собрав в себе всё мужество, открыл дверь и увидел на пороге ужасного горного духа. В мгновение ока он влетел в хижину, сожрал всю еду, оставив лишь пару крошек. После чего сунул юноше в руки бумажку и исчез.

Поражённый увиденным, юноша долго стоял столбом, пока не решился прочитать запись, оказавшуюся рецептом неизвестного продукта. Залив в чан молоко, он принялся варить его, помешивая и добавляя ингредиенты из бумажки. И постепенно получил некий твёрдый продукт на дне.

Взяв его с собой, он отнёс новинку тестю, и тот, попробовав, поразился вкусу. После чего начал торговать продуктом по всей Швейцарии, дав согласие на свадьбу влюблённых. Так горный дух научил швейцарцев готовить сыр эмменталь.

Ещё одна красавица — рокфор

Не только швейцарским пастушкам везёт с красотками. Французские тут не отстают ни на шаг. По легенде, в местечке Рокфор в 1700 году, один юный пастух, устав от работы, зашёл в пещеру, чтобы пообедать. Взял простую еду — хлеб, воду и сыр. И тут его поразило чудесное видение. Девушка неземной красоты, проходящая мимо пещеры, причём явно не местная.

Бросив еду и стадо, юный ловелас побежал вслед за красоткой. Неизвестно, где он пропадал целый месяц. Возможно, та девушка была феей и закрутила его в танце. Тем не менее, вернулся он в свою пещеру через четыре недели и жутко голодный.

За это время хлеб с сыром покрылись плесенью. Юноша был так голоден, что решил попробовать сыр — и тот был на удивление вкусен. Жители деревни, где жил юноша, попробовав остатки сыра, решили готовить похожий, оставляя продукт в пещерах. Тем более их в этом районе полно. Так и появился знаменитый сыр рокфор.

«Мальчик, который хотел ещё сыра» — сырные феи

Во многих европейских легендах рассказывают о сырных феях. Например, в голландской сказке, называющейся: «Мальчик, который хотел ещё сыра».

Двенадцатилетний голландский мальчик Клаас Ван Боммель был хорошим сыном, выполнял всю работу по дому и учился в школе. Но была у него одна неоднозначная черта — он всегда хотел ещё сыра. Однажды, когда его отругала за что-то мама, он расстроился и отобрал у сестёр Тринтье, Аннеке и Сартье их сыр. Сожрав его, он завалился спать с чудовищной тяжестью в желудке.

Ночью он увидел огонёк, что подлетел к нему и прошептал: «У нас много сыра, идём к нам». Мальчик пошёл за огоньком и пришёл в лес, к кругу фей, где принялся с ними танцевать. Отплясав, он увидел, что множество маленьких человечков волокут к нему огромные куски сыра.

Он лопал сыр, пока у него не заболел живот, но феи продолжали его кормить, не обращая внимания на мольбы о пощаде. В итоге вокруг Клааса воздвиглась огромная конструкция из сырных голов, которая обрушилась на него, и мальчик подумал, что пришёл конец… и проснулся. Он валялся в лесу, покрытый росой, отчаянно жуя пук сухой травы.

Так феи наказали глупого Клааса за слишком большую любовь к сыру. Во многих европейских легендах повествуется о сырных феях, что живут в сырах и наказывают тех, кто пытается украсть лакомство. Появился даже ритуал, когда сыр оставляли для фей под открытым небом.

Валлийский раребит — источник фантастических кошмаров

Плавно перемещаемся в XIX век, в викторианскую Англию, где несколько писателей объединились в кружок и решили устроить эксперимент. Они перед сном объелись блюдом, которое называлось «валлийский раребит». Считалось, что подобное действие вызовет красочные фантастические кошмары, которые писатели желали положить в основу своих рассказов.

Неизвестно, что они там в итоге увидели, но в 1902 году вышел сборник под названием «Истории валлийского раребита», составленный Харлом Ореном Камминсом. Само название валлийский раребит пошло от искажённого «кролик» (rabbit), ибо в Средневековье считалось, что крестьянам Уэльса запрещалось готовить кроликов (это была привилегия дворян), и они довольствовались хлебом с запечённым сыром.

Готовился раребит просто. Брался чеддер, иногда к нему добавляли эль, горчицу или вустерширский соус. Тост обжаривался с двух сторон, затем сыр жарился с одной стороны, ею прикладывался к хлебу, а обратную сторону подрумянивали с помощью утюга. Иногда затем её покрывали горчицей. Также иногда чеддер натирали, добавляя вино или молоко.

Если подать раребит с яйцом, то получится блюдо под названием «кролик-самец», а если смешанный с помидорами, то «румяный кролик».

Классическую версию валлийского раребита можно попробовать в заведении Cheese Wizard Pizza на Гороховой 41 в Санкт-Петербурге — торопитесь, время ограничено!

Сырные гадания

Если в викторианской Англии сыр использовался для получения кошмаров, то в древности и Средневековье его применяли для гадания.

Например, гадатель II века нашей эры Артемидор в книге Oneirocritica рассказывает про тиромантию — гадания на сыре. Предсказатели рассматривали узоры, возникающие при изготовлении сыра, и по ним читали будущее.

Средневековые девушки делали проще. Они брали несколько кусочков сыра, на каждом из них писали имя суженого, после чего клали в клетку с голодной мышью. Тот кусок, который зверёк поглощал первым, считался ответом на вопрос. Иногда делали ещё проще — наблюдали за кусочками сыра и ждали, на каком из них первым появится плесень.

Дзыкка – ритуальное блюдо алан

Кроме гаданий, сыр иногда использовался и для ритуальных блюд. Аланы готовили дзыкку — блюдо из сыра и муки, посвящённое богу Фалвара, отвечающему за мелкий рогатый скот.

При приготовлении этого блюда соблюдались определённые ритуалы. Сыр брался свежий, не больше трёх дней с момента изготовления. У готовившего должны быть лишь благочестивые мысли, и требовалось соблюдать тишину. Для дзыкки использовали казан или глиняный горшок, где на медленном огне растапливался сыр. Его требовалось постоянно помешивать деревянной ложкой. По мере приготовления туда небольшими порциями добавляли просеянную пшеничную муку, не допуская появления комочков. Сейчас на севере Осетии туда ещё добавляют сметану. Блюдо получается тягучее и сытное.

Масло, которое выделяется при приготовлении дзыкки, использовали для лечения ран, бездетные женщины мазали им стены святилища, прося даровать им ребёнка. Также правую ножку новорождённого окунали в масло, чтобы дать ему благополучие и здоровье.

Осетинские пироги

Ещё одно важное ритуальное блюдо с сыром — осетинский пирог. Сейчас также имеет множество начинок. Тесто стараются сделать тонким, толстое считается символом неумелости хозяйки. Если пирог круглый — это символ солнца.

Сафсаг — треугольный пирог с осетинским сыром — используют в ритуалах, связанных со свадьбами. Также осетинские пироги имеют важное значение в фамильных и национальных праздниках. В такие дни на стол подаются три пирога, символизирующие Бога, солнце и землю. В поминальных ритуалах используют два, так как считается, что над ушедшим нет солнца.

Готовится круглый осетинский пирог с сыром (уалибах), почти как хычин. Только тесто более жидкое, и соотношение с начинкой — один к одному. А так — начинка, лепёшка, пельмень и раскатка. Дальше идут различия — пирог ставится в печь и запекается, при этом на верхней части делают отверстие. После смазывается маслом.

Хычин — символ Солнца

В карачаево-балкарской кухне существует пирог под названием хычин, традиционной начинкой которого является сыр. Сейчас хычины готовят с различными начинками, включая картофель, фарш и листья свёклы.

Данные пироги символизируют Солнце и используются в различных ритуалах. При достижении младенцем месячного возраста по четырём углам колыбели раскладывают хычины. Когда младенец «напитается» изобилием и теплом, пироги съедаются. При поминальных трапезах считается, что аромат хычинов доходит до усопших вместе с молитвами.

Изготавливали хумужу хычины (с сыром) из балкарского сыра, которому не больше трёх дней. Лепёшки замешивались на воде, муке и соли, затем тонко раскатывались, и туда помещалась сырная начинка. Начинки должно быть две трети от общего веса пирога.

Края лепёшки защипывали сверху — получался такой пельмень. Затем его руками раскатывали в очень тонкую лепёшку, стараясь не порвать, и выпекали на сковороде с двух сторон. В процессе хычин превращался в шарик, который затем опадал. По окончании готовки его мазали сливочным маслом.

Мистическое блюдо из этого текста — валлийский раребит — будет доступно в Cheese Wizard Pizza ограниченное время, так что долго не думайте!

Реклама. ООО «ГОБЛИНСКИЙ ПУНШ». ИНН 7840100564. erid: 2Vtzqv8hUhY

Магическая кулинария — от жареных ежей до лисьих отваров