НОВОСТИ / РОССИЯВ Италии существует немало блюд, ставших гастрономическими символами страны. Одним из них безусловно считаются спагетти карбонара. Они вошли в кулинарную классику, прочно закрепились в меню большинства ресторанов Рима и давно стали любимым блюдом по всему миру. Интересно, что рецепт, который многие пробовали в Испании или других странах, зачастую сильно отличается от оригинала: добавление сливок или грибов для итальянцев — подлинное кощунство.
Невзирая на известность и популярность блюда, его происхождение до конца не ясно. Существует несколько версий. По одной из них название связано с тайным обществом карбонариев, действовавших в XIX веке на территории Италии. Они готовили простую и сытную еду из доступных продуктов — пасты, яиц и сыра. Так постепенно и сложилась основа будущей карбонары.
Есть и иные гипотезы. Одни исследователи считают, что название связано с городом Карбония на Сардинии, где жил повар, позже перебравшийся в Рим. Другие связывают его с использованием обилия свежемолотого чёрного перца, который в готовом виде напоминал угольную пыль. Есть версия и о том, что в первый раз рецепт был зафиксирован в 1839 году в книге "Cucina teorico-pratica" неаполитанского писателя и гастронома Ипполито Кавальканти.
Классическая карбонара готовится из минимального набора продуктов. Основа — спагетти, чаще свежие, но подойдёт и качественная сухая паста. Обязателен гуанчале, выдержанная свиная щёчка или грудинка, которая при обжарке выделяет жир, создающий ту самую кремовую текстуру. Второй важный компонент — сыр пекорино романо, тёртый и добавляемый непосредственно в соус. Используются яйца, причём чаще берут только желтки, чтобы добиться более насыщенной и густой консистенции. Завершает картину свежемолотый чёрный перец.
Именно эта комбинация формирует неповторимый вкус блюда. При этом ни сливки, ни грибы, ни чеснок в оригинальной версии не используются. Допустимым компромиссом считается замена гуанчале на качественную панчетту и использование пармезана вместо пекорино, если достать его сложно.
Чтобы получить аутентичный результат, важно соблюдать технологию.
В большущий кастрюле закипятите подсоленную воду и отварите пасту до состояния al dente.
В отдельной сковороде обжарьте нарезанный гуаанчале до золотистости, чтобы вытопился жир.
В миске взбейте 3 желтка и 1 целое яйцо вместе с 50 г сыра.
Смешайте пасту с гуаанчале и добавьте немного воды от варки.
Снимите с огня и введите яично-сырную смесь, шустро перемешивая, чтобы яйца не свернулись.
Приправьте свежемолотым перцем и подавайте сразу же.
В отличие от многих других соусов, здесь нет необходимости в дополнительных жирах или сливках. Кремовость достигается исключительно за счёт правильного сочетания жира гуаанчале и яиц. Именно поэтому блюдо считается квинтэссенцией римской кухни: простое по составу, но требующее точного исполнения.
Благодаря такому подходу карбонара остаётся неизменным символом Лацио и Рима, который объединяет традицию и вкус. Это 1 из тех рецептов, где каждый ингредиент имеет значение, а малейшее отступление сразу меняет результат.