Российские ученые разработали специальный хлеб для беременных и диабетиков (интервью)

Ученые Научно-исследовательского института (НИИ) хлебопекарной промышленности создали специализированный хлеб для больных сахарным диабетом второго типа, хронической болезнью почек, для беременных и кормящих матерей, детей дошкольного и школьного возраста, пожилых людей, спортсменов. Об этом, а также о том, сколько хлеба ежегодно потребляют жители столицы и почему необходимо включить в ежедневный рацион ржаной хлеб в интервью корреспонденту Агентства городских новостей «Москва» Екатерине Миннугарайевой сообщил академик РАН, профессор, научный руководитель НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. 
 
Екатерина Миннугарайева (Е.М.): Анатолий Павлович, сегодня много говорят и пишут о вреде хлеба, углеводов, глютена. Так ли это на самом деле и может ли современный человек обойтись без хлеба?
 
Анатолий Косован (А.К.): Природа щедро заложила в зерно ржи и пшеницы комплекс жизненно-важных и необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других соединений. Все эти разговоры сейчас про пользу для всех безглютенового, бездрожжевого хлеба это, на мой взгляд, надуманная проблематика. Если у человека нет конкретных проблем со здоровьем, каких-то медицинских показаний, то не нужно специально себя ограничивать, это может только навредить – человек недополучит необходимых веществ. Что касается так называемого «бездрожжевого» хлеба, то это не более чем реклама, маркетинговый ход. Дело в том, что при температуре выше 45 градусов дрожжевые клетки погибают, их белковая часть разрушается. Когда хлеб выходит из печи, температура его мякиша обычно составляет 96–98 градусов, соответственно, никакие дрожжевые клетки там уже не сохраняются. Можно сказать, любой хлеб после выпечки уже является бездрожжевым. 
 
Е.М.: Меняются ли технологии хлебопечения в России, какие новые виды хлеба появляются?
 
А.К.: Хочу подчеркнуть, что хлеб был, есть и будет, и нет горизонтов, на которые бы мы указали и сказали – вот конец хлебной эпохи. Наши классические технологии, которыми славится российское хлебопечение во всем мире, с точки зрения науки – фундаментальные, а с производственной – безупречно надежные. Но, конечно, время вносит свои коррективы, и мы ищем, как еще можно улучшить наш российский хлеб. Сейчас мы серьезно ориентированы на хлеб, который может быть использован в Арктической зоне РФ, в том числе для подразделений Вооруженных сил, расположенных в труднодоступных и отдаленных регионах, для санаторно-оздоровительных учреждений Минздрава РФ и других ведомств. Это хлебобулочные изделия, каждое из которых имеет особый состав, обогащенный макро- и микронутриентами, необходимыми человеку в конкретных условиях, для выполнения конкретных задач.
 
Е.М.: Расскажите подробнее, для кого в первую очередь предназначен такой хлеб?

А.К.: Как я уже упоминал ранее, это специализированный хлеб для людей с хронической болезнью почек, сахарным диабетом второго типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями, проблемами с желудочно-кишечным трактом, для беременных и кормящих матерей, пожилых, спортсменов, для детского питания и другие. О таком хлебе мы говорим, что он с измененной пищевой ценностью. В его рецептуру, например, входит амарантовая мука, богатая белком и пищевыми волокнами, мука из топинамбура, которая обогащает состав пребиотиком – инулином. Для обогащения хлеба йодом используется пищевой продукт из морской капусты Laminaria japonica.

В своей научной деятельности мы прислушиваемся к голосам той части населения, которая нуждается в такой продукции. Нуждается поколениями! И это наш главный ориентир, наша возможность моделировать реальную ситуацию, чтобы избежать критических ошибок и дать миллионам наших соотечественников тот хлеб, которого они заслуживают. А общественная востребованность в нем очень высокая. Для тех производителей, кто проявит интерес к производству хлебобулочных изделий специализированного назначения институт окажет поддержку, в том числе технологическое сопровождение. К этому я могу добавить, что разработанный в институте ассортимент имеет большой оздоровительный потенциал.
 
Е.М.: Можно ли среди классических видов хлеба выделить наиболее полезный для здоровья?
 
А.К.: Повторюсь, любой хлеб, испеченный по классическим отечественным технологиям, полезен для человека, обеспечивает его всем необходимым набором веществ. Но между ассортиментом хлеба, конечно, есть различия. Вот, например, ржаной хлеб. О нем в нашей стране говорят, что нет в мире лучшего аромата свежеиспеченного хлеба, а полновесная буханка ржаного – это созвездие вкуса. Свои выводы сделала Финляндия, некогда в этой стране была серьезная проблема с распространением сердечно-сосудистых заболеваний. И финское правительство решило провести эксперимент. Закупили в нашем институте технологии ржаного хлеба и на государственном уровне приняли программу по его популяризации, начиная с детского сада и до пожилого возраста. В результате ситуация со здоровьем населения у них улучшилась в разы.

Действительно, есть научные данные, что ржаной хлеб может оказывать положительное влияние на сердце и сосуды, его можно использовать для профилактики других заболеваний. В частности, ржаной хлеб рекомендуется для людей с сахарным диабетом второго типа, так как он не провоцирует быстрого выброса инсулина, в отличие от пшеничного. Но вот беда: какая-то непостижимая сила отворачивает российского едока от ржаного хлеба. Мы потребляем его в среднем только 30% от общего объема хлеба, и то ржано-пшеничного, а не чисто ржаного. По моему мнению, эта доля должна быть, конечно, больше, хотя бы 50%. Для сравнения, в 50-е годы прошлого века она равнялась 70%. Сейчас около 70% на рынке занимают хлебобулочные изделия из пшеничной муки и совсем крошечная доля – специализированной и функциональной продукции.
 
Е.М.: Сколько хлеба ежегодно сегодня потребляют жители столицы?
 
А.К.: К концу 1990 года Москва вырабатывала в год 750 тыс. тонн хлебобулочных изделий, получалось 75 кг в год на человека, и примерно 200 г на человека в сутки. Это был один из лучших показателей в России. Сейчас годовой объем производства сократился до 500 тыс. тонн, то есть уменьшился почти на 200 тыс. тонн, при том, что население увеличилось. Но в целом это закономерный процесс – улучшилось благосостояние, увеличились доходы населения. В то же время, только 482 тыс. тонн производится в Москве, а остальное завозится. Я считаю, что столица может, и самое главное, имеет возможности, быть в части хлеба самодостаточной.
 
Е.М.: Какова на сегодняшний день ситуация в российской отрасли хлебопечения, есть ли зависимость от импортного оборудования и технологий?
 
А.К.: До недавнего времени мы были в избыточной зависимости от использования импортного оборудования. Оснащенность хлебопекарных предприятий зарубежной техникой в стране превышала 60%, а на некоторых хлебозаводах она составляла 100%. То есть, когда говорили, например, что такой-то хлебозавод не уступает европейскому уровню, то эта фраза была несколько лукавая. Нужно было честно говорить, что здесь, на русской земле, стоит европейский хлебозавод, где абсолютно все было зарубежное. И сейчас мы пожинаем плоды: техника начинает выходить из строя, необходимые запчасти ищем через третьи страны. Но самое главное – в погоне за «европейским уровнем» мы начали терять традиционный вкус и аромат нашего хлеба. Перешли на ускоренные технологии производства. Например, хлебу нужно шесть часов на изготовление по классической технологии, а так называемые западные технологии позволяют сократить это до 1,5 часов. Но при этом теряются и полезные, и вкусовые свойства, комплекс вкусоароматических веществ не может в полную силу развернуться в столь короткое время, и мы чуть не потеряли ту самую изюминку нашего русского хлебопечения. Сейчас это все, конечно, восстанавливается.