Нужно ли снимать пенку при варке мяса – ответ экспертов вас удивит

Нужно ли снимать пенку при варке мяса – ответ экспертов вас удивит

Мнение экспертов и тонкости процесса

Приготовление мясного бульона – процесс, который сопровождается появлением на его поверхности характерной пены. Многие задаются вопросом: нужно ли эту пену снимать или лучше оставить? Ответ на этот вопрос зависит от того, какой результат вы хотите получить – прозрачный и аккуратный бульон или же насыщенный и ароматный напиток с глубоким вкусом.

Историческая точка зрения на пену

Традиционно считалось, что образующаяся на бульоне пенка состоит из свернувшихся белков (альбуминов), остатков крови и мелких частиц, которые портят и внешний вид, и вкус блюда. Поэтому опытные повара рекомендуют обязательно удалять эту пену, чтобы получить чистый и прозрачный бульон. Особенно это было актуально в прошлом, когда качество мяса могло оставлять желать лучшего, и в пене могли скапливаться вредные или нежелательные включения.

Что известно сегодня

Современные исследования и кулинарный опыт показывают, что пенка – это сложная и многокомпонентная субстанция. Помимо свернувшихся белков, она содержит экстрактивные вещества, жиры, аминокислоты и другие органические соединения, придающие бульону насыщенный аромат и вкус. Избыточное удаление пенки может отрицательно сказаться на богатстве вкуса и питательной ценности готового блюда.

Причины убрать пенку

• Прозрачность бульона. Снятие пены на начальных этапах варки помогает сделать бульон кристально чистым и аппетитным на вид. Это особенно важно для тех блюд, где внешний облик играет роль.

• Очистка от загрязнений. Даже при использовании качественного мяса в пене иногда попадаются мелкие кусочки косточек или другие нежелательные примеси, которые лучше удалить.

Зачем можно оставить пенку

• Обогащение вкуса и аромата. Множество веществ, отвечающих за вкус и насыщенность, сосредоточено именно в пене. Частичное или полное её сохранение помогает усилить вкусовые характеристики бульона.

• Пищевая ценность. Белки и аминокислоты, присутствующие в пене, считаются полезными и придают блюду дополнительную питательную ценность.

Как правильно варить бульон

Если вам важна прозрачность, рекомендуется промыть мясо, залить холодной водой и довести до кипения, после чего слить первый бульон вместе с пеной. Затем мясо вновь промывают, заливают свежей водой и варят, периодически снимая понемногу пену.

Для более ароматного и насыщенного бульона пенку можно снимать только в начале, когда она наиболее тёмная и плотная – дальше её либо частично оставляют, либо не убирают вовсе. В этом случае перед подачей бульон процеживают через несколько слоёв марли или мелкое сито.

Также не стоит забывать, что качество исходного мяса играет важную роль. Лучше выбирать свежие и проверенные продукты, тщательно их промывая перед приготовлением.

Удаление пенки при варке мяса – это компромисс между желанием получить идеально прозрачный бульон и стремлением сохранить максимум аромата и питательных веществ. Если важна эстетика, пенку следует убирать в начале варки. Если приоритет – вкус и насыщенность, можно ограничиться минимальным удалением или доверить очистку готовому бульону. Осознание состава и роли пенки позволит каждому повару выбрать оптимальный способ для своего блюда и личных предпочтений, пишет портал pg12.