Почему курица в китайских ресторанах такая мягкая? Изучите технику велветинга

Почему курица в китайских ресторанах такая мягкая? Изучите технику велветинга

Велветинг, секреты нежной курицы из китайской кухни

Метод велветинга, издавна применяющийся в китайской кухне, преображает обычное куриное филе, придавая ему бархатистую текстуру. Готовое мясо идеально подходит для стир-фрая и других блюд. Суть метода заключается в предварительной обработке курицы: её маринуют, а затем слегка обжаривают в масле или бланшируют в кипятке. Это позволяет мясу сохранить влагу и не пересушиться при последующей готовке. Особенно важен велветинг для куриной грудки, которая легко становится сухой.

Для равномерного приготовления и сочности курицу нарезают тонкими, около 5-миллиметровыми ломтиками. Профессионалы советуют немного подморозить мясо перед нарезкой - так оно держит форму и нарезается аккуратнее.

Основа маринада - вода, соевый или устричный соус, кукурузный крахмал и растительное масло. Эти ингредиенты обволакивают каждый кусочек, создавая защитный слой, который удерживает влагу и обеспечивает равномерную прожарку. При желании в маринад можно добавить немного шаосинского вина или кунжутного масла для усиления аромата. Китайские кулинары используют этот метод веками, например, его можно встретить в рецептах более чем 900 блюд из курицы, описанных в древних текстах династии Тан.

Существует два основных способа велветинга:

После велветинга курицу добавляют в стир-фрай, вок или другие блюда, где она доготавливается, оставаясь мягкой. Важно не передержать мясо на первом этапе, так как оно продолжит готовиться вместе с остальными ингредиентами. По словам Брюса Фанга, шеф-повара из Пекина с 20-летним стажем, "велветинг - это секрет идеальной текстуры курицы в китайской кухне. Без него невозможно получить тот нежный и сочный результат, который мы ценим".

• "Готовьтесь к сложным временам": Набиуллина озвучила тревожный прогноз для всех, кто хранит сбережения в рублях
• Без жалости лишают билетов и права доехать до пункта назначения: за что РЖД высаживает пассажиров с поездов
• Кондиционеры вышли из моды: вот что охлаждает квартиру тише, комфортнее и дешевле
• Стирают круче элитных, а стоят в разы дешевле: Роскачество назвало 5 лучших стиральных порошков
• WhatsApp и Telegram прекратят работу 1 сентября: миллионы россиян потеряют доступ к популярным мессенджерам