Борщ по советскому рецепту из кулинарной книги 1952 года

Не нужны хитрости и уловки для рубиново-красного цвета и вкуса: достаточно этих двух тонкостей. Да, а ведь борщ раньше варили иначе. И это не капустный суп со свеклой и  “зажаркой”. Вот нашла я рецепт советских времен в бабушкиной кулинарной книге. И до чего же он отличается от современных - здорово отличается. Хотя эти моменты перекликаются с советами многих шеф-поваров.

Да, ингредиенты те же, и вроде бы кардинальных отличий нет. Но если вчитаться в рецепт, становится ясно: это те тонкости, создающие борщ таким, каким он должен быть.

Тонкость №1.  В борщ не добавляют зажарку: свеклу, морковь, лук не жарят, а тушат! Так меня учила мама, так советуют шеф-повара - и так пишут в старинных кулинарных книгах.

“Зажарка”  для борща - это не  “зажарка” для супа. Овощи не жарят, не пассеруют, не припускают.  Жарить не нужно. Ни вместе - свеклу да лук с морковью, ни раздельно. Их просто тушат.

Что делать: Нарезать свеклу соломкой, морковь, нарезать лук. Заправить жирным бульоном или добавить немного масла. Добавить томат или свежие помидоры, сахар - и, о чудо (или о, ужас) - уксус. Всё это потушить 15 минут.
Что это даёт? Это сохраняет цвет борща, даёт глубокий свекольный цвет и насыщенный вкус.
Кислота в любом виде, томат, уксус - она защищает красящий пигмент свеклы. И добавлять кислоту нужно в самом начале приготовления, а не в конце, когда цвет потерян.

Кислота препятствует размягчению овощей? Возможно, некоторых и препятствует. Так, я никогда не буду добавлять кислые продукты к картофелю, когда он не размягчился. Однако свежая капуста прекрасно размягчается в соседстве с квашеной, когда тушатся два вида.
Поэтому в методе не вижу ничего крамольного. Но уксус без особой надобности я бы не добавляла - ведь если свеклу не жарить, а тушить с томатом, она и так не растеряет цвет.

С зажаркой - "тушёнкой" разобрались, а дальше… А дальше я очень удивилась. С капустой предлагается поступить очень интересным образом.

Тонкость №2. Про последовательность: и не нужно думать, что первым делом закладывать - картошку или капусту, и что делать с “зажаркой”. Нашинкованную капусту нужно добавить в  “зажарку” - т.е. в тушеные свеклу с морковью и луком.

Вот такой вот поворот! Да, добавить - и протушить ещё 20 минут. После этого соединить с мясным бульоном, добавить соль, лавровый листик.

А картошка? Перечитывая рецепт, я поняла: картошку считали в борще второстепенным ингредиентов. И глядя на количество ингредиентов в конце рецепта - тоже. А добавляют картошку целиком и нарезанную дольками. К слову, так варила борщ бабушка: мелкие картошинки всегда целиком, а нарезала картофель очень крупно - гораздо крупнее, чем для супа.

И в такой последовательности есть объяснение!

Проведу отдаленную аналогию со щами. И  "фишка"  в том, что щи нужно долго томить - их быстренько, на скорую руку, не сваришь. Ингредиенты должны томиться, должны разомлеть в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусом.
Возможно, так и с борщом. Нужно не всё быстро побросать в кастрюлю и довести до размягчения - важен сам процесс приготовления, когда ингредиенты долго, величаво томятся в бульоне, делятся ароматами, насыщаются вкусом.

Советский  рецепт  борща.

Приготовить  мясной  бульон.
Протушить в бульоне с томатом, сахаром, уксусом свеклу, морковь, лук - и петрушку (корень). Тушить 15-20 мин
Добавить нашинкованную капусту.
Добавить картофель, добавить готовый бульон, соль, лавровый лист, специи - и варить до готовности.

А что делать для красивого суперсвекольного цвета? Предлагается борщ  “подкрасить”.

Нужно  приготовить  свекольный  настой.
Нарезанную сырую свеклу залить стаканом бульона с 1 ч.л. уксуса. Довести до кипения на малом огне - предлагается это делать 20-15 мин. И - процеженный настой добавить в борщ перед подачей.
Ингредиенты:
Мясо для бульона 500 г;
Свекла 300 г;
Капуста 300 г;
Коренья и лук (подозреваю, что это морковь и картошка) 200 г;
Томат (пюре) 2 ст.л. или 100 г свежих помидоров;
Сахар, уксус по 1 ст.л.

Да, я сама удивлена рецептом приготовления. И пусть он во многом перекликается с тем, что я знаю, многое мне не подходит. И так для многих, думаю. Ведь не так уж и важно, как варили борщ когда-то и как считается правильным. Мы все готовим так, как нравится нам, готовим по своему вкусу - а не так, как где-то и кем-то написано. Пусть даже кем-то авторитетным...

Но всё же некоторые моменты на заметку взять стоит. Ведь и кулинары учатся на опыте старших поколения, и любители кулинарии, а не наоборот. Как-то так и складываются кулинарные традиции и наши вкусы заодно. Вот такая вот история...