Уха не суп, а средство наслажденья

Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание - экзотическое - обилие sea food’a. Главная потеря - настоящая уха.

Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом - считается, что можно спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы.

Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.

Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд. Но не только. Все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха - это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку - из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья - «Князе Серебряном» А. К. Толстого - находим: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.

Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь - и все.

Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт «б». Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат… (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.

Эту рыбу следует выварить до разваривания - из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды, - а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Через минут 20–30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5–7 положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся - стерлядь. Филе варится несколько минут.

Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционных куска на тарелку.

Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю. Уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3–4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.

Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой, графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

«Русская кухня в изгнании», Пётр Вайль, Александр Генис, 2002г.