Шеф-повар Пискунов объяснил, почему блины рвутся при выпекании

При выпекании блины могут рваться по нескольким причинам: неправильно приготовленного теста, дефектов сковороды и спешке при переворачивании на другую сторону, сказал газете ВЗГЛЯД шеф-повар Владислав Пискунов.

«Честно признаюсь, у меня блины не рвутся никогда. И для того, чтобы по-настоящему понять причину, по которой они рвутся, мне нужно посмотреть, как человек готовил тесто, как выпекает. Причин может быть достаточно много», – говорит Пискунов.

Например, продолжает собеседник, это может происходить из-за нехватки в тесте яиц или полного их отсутствия. Дело в том, что яйца выполняют связующую функцию, а также придают эластичность: белки при нагревании сворачиваются, создавая структуру, которая удерживает тесто.

«Не исключено, что блины рвутся из-за использования неправильной сковородки. Вообще к правильной сковороде для блинов ничего не должно приставать. Она может быть с тефлоновым покрытием, чугунной, стальной – какой угодно, лишь бы к ней ничего не липло», – делится эксперт.

Тем не менее, какая бы хорошая сковорода не была, шеф-повар все же рекомендует смазать ее маслом, чтобы к ней точно ничего не прилипало. Однако, не стоит маслом злоупотреблять, лучше подбавлять его в сковороду по мере необходимости – тонким слоем каждые 2–3 блина. А в тесто, по его словам, масло добавлять абсолютно бессмысленно.

«А если у вас хорошая сковородка и правильно сделанное тесто, то в принципе и нет необходимости вообще маслом смазывать. У меня на кухне вот сегодня жарили девушки блины, они сковороды не смазывали. И ничего, блины не рвутся», – рассказывает Пискунов.

Еще одна из возможных причин того, что блины рвутся при выпекании – попытка перевернуть их раньше времени, продолжает собеседник. Если после того, как тесто вылили на сковороду, прошло недостаточное количество времени, блин не успел схватиться и местами остался жидким, то это может привести к разрыву. Поэтому во время готовки стоит обращать внимание на края блинчика – они должны выглядеть подсушенными. Проверять отставание блина от сковороды можно, например, шпажкой.

«Если выпекать блины правильно, использовать ингредиенты в определенных пропорциях, то блины не будут рваться никогда. Повторюсь, я с такой проблемой вообще никогда не сталкивался, блины получаются всегда. А вообще, у меня есть 10 правил Пискунова, как жарить блины. Если им следовать, то все будет получаться», – заключил шеф-повар.

Ранее историк кулинарии Максим Сырников в беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказал, почему первый блин всегда комом. По его словам, раньше это было связано либо с трудностью выпекания данного блюда в печи, либо из-за недостатка опыта хозяйки, либо с ритуальным предназначением.