DayTimeNews.RU
Глутамат натрия, он же Е621, — одна из самых обсуждаемых пищевых добавок в мире. Наибольшую популярность получил в странах Востока, а в России, наоборот, снискал дурную репутацию.
Пассажиры едят лапшу быстрого приготовления в вагоне поезда, следующего из Сямыня в Чунцин. Провинция Фуцзянь, Китай, 7 мая 2006 года
, фото: Getty ImagesГлутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, самой распространенной аминокислоты в построении белка. В 1907 году ученый Икеда Кикунае задумался об уникальном вкусе бульона, сваренного из водорослей комбу, и захотел получить возможность чувствовать это чудесное послевкусие когда угодно.
Из-за распространенности этого бульона во многих блюдах азиатской кухни Икеда предположил, что необычно приятный вкус придает вещество в составе водоросли ламинарии. Путем длительных экспериментов ученому удалось выделись глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок, не имеющий запаха и отлично растворяющийся в воде.
В 1909 году Икеда Кикунае запатентовал свое открытие и в магазины Японии попал необычный порошок с надписью «адзиномото», что означает «суть вкуса». Благодаря открытию глутамат натрия распространился по всему миру.
фото: Shutterstock/Fotodom.ru
Действительно ли усиливается вкус
К сожалению, это утверждение ошибочно, вкус усиливается не у всего блюда. В 2002 году ученые открыли особые рецепторы, из-за раздражения которых блюдо приобретает особенный для нас вкус. Так как глутамат натрия получают из аминокислот белка, то добавка усиливает вкус только белковых продуктов. Люди были уверены, что вкусов всего четыре: горький, кислый, соленый и сладкий. Благодаря новому открытию мир узнал пятый вкус — умами, который дополнительно раскрывает и усиливает вкус блюда.
Насколько вредной может быть добавка
В 1968 году в редакцию одного журнала поступило письмо, в котором некий Роберт Хо Ман Квок рассказывает о «синдроме китайского ресторана». Роберт описал, что после того, как переехал в США, он столкнулся со странным недомоганием. После посещения китайских ресторанов в течение некоторого времени мужчина плохо чувствовал себя, у него были тошнота, головокружение, учащенное сердцебиение и потливость.
Объединенный экспертный комитет ВОЗ проводил специальное исследование, в ходе которого был проведен анализ разрушающей активности глутамата натрия. Исследование не подтвердило пагубное воздействие на организм.
Неоднозначно к добавке относятся диетологи и эндокринологи. Ведь Е621 активно используется в фастфуде, отчего он становится таким вкусным. Как раз из-за этого может возникать переедание и даже привыкание к такому насыщенному вкусу пищи. Е621 — это глутамат в свободной форме, он заставляет работать наши рецепторы гораздо активнее. Как минимум не рекомендуется давать еду с содержанием глутамата натрия детям, так как это может вызвать пищевую зависимость от гипертрофированного приятного вкуса еды. И тогда ребенок начнет просто отказываться от здоровой пищи.
Глутамат натрия (MSG) в лапше быстрого приготовления
, фото: Shutterstock/Fotodom.ruГлутамат натрия в России
В 2013 году были попытки отменить использование Е621 в России, но они не увенчались успехом, так как вещество имеет свойство образовываться в пище естественным путем и его вряд ли можно полностью исключить из рациона.
Глутамат натрия считается разрешенной добавкой при условии соблюдения установленных норм использования. Согласно техническому регламенту Таможенного союза, в России допустимо добавлять не более 10 г Е621 на 1 кг продукта.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: