Главные мифы о русской водке в ее день рождения

MAXIM 3 часов назад 74

Нам не известно, с чьей легкой руки повелось называть 31 января днем рождения русской водки. Но сегодня вы, скорее всего, можете увидеть не одну публикацию о том, что жидкости, в позднесоветские времена названной «жидкой валютой», исполнилось 160 лет. И это даже не один миф, а целый набор легенд, основанных на некоторых реальных фактах.

Дата

Действительно, 31 января 1865 года Дмитрий Иванович Менделеев успешно защитил докторскую диссертацию, тема которой в орфографии того времени называлась «Расзсуждение о соединенiи спирта съ водою».

Закончил он эту работу на несколько месяцев раньше: текст диссертации был одобрен к печати в декабре 1864 года.

Самое главное — дата соответствует старому стилю, ведь в то время в России использовали юлианский календарь. По ныне действующему григорианскому «старому» 31 января соответствует 12 февраля.

Тема

К водке докторская диссертация Менделеева имеет только то отношение, что в ней фигурирует смесь спирта и воды в разных пропорциях. Говорить о том, что Дмитрий Иванович «изобрёл 40-градусную водку», нет никаких оснований.В этом нетрудно убедиться, просто почитав его диссертацию, она доступна в Интернете. Текст нудноват (диссертация же), но написан понятно, практически современным языком, хотя и с «ятями» и «ёрами» (так называется твёрдый знак).

Большая часть его работы посвящена методике получения безводного спирта (с минимальным количеством воды). Это было необходимо для точности измерений. А также обоснованию методики измерений и расчетов. Конечно, это все имело и практическое значение и было использовано в дальнейшем для измерения содержания алкоголя в напитках. Однако никаких советов по приготовлению или употреблению водки из этого исследования извлечь невозможно.

Сорок процентов чего?

Менделеев исследовал физические свойства смеси спирта и воды в разных пропорциях. В частности, выяснял, при каком сочетании раствор в наибольшей степени сжимается — то есть объем смеси становится меньше, чем двух его составляющих.Важно, что Менделеев отмерял спирт и воду по весу, а не по объему. Диапазон исследованных им соотношений — от 39,9 массовых процентов спирта до 53,9. Если пересчитать на объем, то получится примерно от 50 до 70 процентов.Привычные нам и всему человечеству 40 процентов содержания спирта по объему соответствуют 31,6 процентам по массе, а такой раствор великий химик не исследовал. «Водочная» пропорция даже не попала в работу Менделеева!В итоге Дмитрий Иванович выяснил, что наибольшее сжатие раствора происходит при смешивании 46 весовых частей спирта (безводного) и 54 весовых частей воды (дистиллированной).

Градусы или проценты?

Вы слышали, что проценты содержания алкоголя относятся к объему, а градусы крепости, которые использовали раньше, указывают на массовую долю спирта? Это не так! Нормативы разных стран указывают только объемную долю алкоголя в жидкости.Gradus на латыни «шаг», и применительно к измерениям это просто одно деление на шкале, любое. «Процент» — pro centum, сотая. Если на шкале 100 делений, то каждое эквивалентно проценту.Так что французские градусы, предложенные знаменитым ученым Жозефом Луи Гей-Люссаком (да, это один человек) в 1824 году, означают содержание безводного спирта в процентах объема. А сейчас используется более точное наименование — проценты.Американский «пруф» (который не такой, каким был отмененный в 1980 году британский пруф) отличается от европейской шкалы ровно вдвое: 100° proof равно 50% спирта по объёму.

Откуда 40?

Крепость (в терминах того времени «доброта») алкогольных напитков нормировалась уже с начала XIX века. И норма в 40 процентов спирта появилась в 1863 году, и в 1886 году была окончательно закреплена как государственный стандарт. Возникла она не просто так, а как продолжение традиции.

С 1817 рекомендуемым (а с 1843 года стандартным) методом проверки крепости «хлебного вина» был отжиг: жидкость в буквальном смысле слова поджигали, и в мерной чашке после выгорания алкоголя должна была остаться ровно половина исходного объема. Поэтому смесь такой крепости называлась «полугаром». Содержание алкоголя в ней (до начала горения, конечно) было не менее 37,5 процентов.

С внедрением в практику спиртометров требуемую законом крепость полугара (были и другие уровни, более крепкие) округлили сначала до 38, а потом и до 40 процентов.

Мотивировали это не только упрощением замеров, но и компенсацией возможных неточностей спиртометров, а также тем, что «хлебное вино» в процессе транспортировки и хранения в больших емкостях теряло спирт на испарение. И чтобы гарантировать конечному потребителю крепость на уровне полугара, «как деды пили», надо при изготовлении сделать чуть покрепче.

Когда с января 1924 года в СССР разрешили производство и продажу водки, государственные заводы делали ее крепостью 30 процентов — именно ее ругал профессор Преображенский в «Собачьем сердце».В августе 1925 года решили вернуться к традиционному стандарту, и крепость государственной водки довели сначала до 38, а в октябре и до 40 процентов. Позже, в тридцатые годы, появились и еще более крепкие сорта.Норматив в 37,5% алкоголя как минимум до сих пор действует для джина, а вот коньяк по правилам региона Коньяк должен быть строго 40%. Для водок диапазон шире — от 38 до 56%. Но «русская водка» должна иметь крепость 40%.

Миф о вкусе

Менделеев исследовал смесь спирта и воды только с физической точки зрения — поэтому никаких особых вкусовых свойств или физиологического воздействия именно 40-градусной водки он не обнаружил. Потому что, во-первых, просто не искал, а во-вторых, как уже сказано, он изучал куда более крепкие смеси, от 50 до 70 процентов алкоголя.Автор легенды о какой-то чрезвычайной мягкости водки с 40 процентами алкоголя — знаменитый Вильям Иванович Похлебкин, видный географ и историк, известный своими кулинарными книгами. В 1991 году он выпустил книгу «История водки», которая, помимо основательного исторического исследования, содержит и мифы.Сам Вильям Иванович утверждал, что написал эту монографию, чтобы выяснить, когда в России появилась водка, поскольку в семидесятые и восьмидесятые вопрос российского происхождения водки ставился под сомнение. Были слухи, что Похлебкину эту книгу заказал экспортер советской водки «Союзплодоимпорт», но его представители отрицали это. Следов каких-то судебных процессов за право первенства не обнаружено. Да, представители Польши обращались в арбитражный суд, но речь шла о праве на использование слова vodka — в связи с тем, что в Польше водка упоминается впервые еще в 1405 году, а российские летописи о дистллятах упоминают позже. Похоже, итогом этого спора стало использование поляками написания wodka, в то время как водка из других стран называется vodka.Ну а про роль Менделеева Вильям Иванович просто выдумал, мягко говоря.Все прочие его рассуждения об особых свойствах водок из ржи и ключевой воды уже в семидесятые годы прошлого века выглядели нереалистично: спирт для водки со второй половины XIX века делают методом ректификации, и его основное достоинство — чистота. Хотя ГОСТ и регламентирует сырье для пищевого этилогового спирта («Альфа» строго из ржи и/или пшеницы, «Люкс» из любого зерна, «Экстра» из зерна и картофеля), технология ректификации практически не позволяет сохранить в спирте следы его происхождения, как это происходит при дистилляции.Да и вода обычно используется «исправленная», то есть очищенная и подогнанная под технологические требования.Вкус водке придают добавки, а также те легенды о брендах, в которые верят пьющие ее люди.Разбор ошибок Вильяма Похлебкина подробно провел Борис Родионов.

Читать продолжение в источнике: MAXIM

Failed to connect to MySQL: Unknown database 'unlimitsecen'