DayTimeNews.RU
Говорят, хорошие продукты трудно испортить. Неправда — мы проверяли! Однако правильный выбор мяса для шашлыка позволяет обойтись без маринада. Рассказываем, что к чему.
фото: кадр из фильма «Москва слезам не верит», 1979
При выборе мяса гораздо больше степеней свободы, чем принято думать. А свобода, как известно, дело опасное.
Во-первых, конечно, мы смотрим на вид животного. Существа, которые вели малоподвижный образ жизни и хорошо питались, обладают мягкой, насыщенной жировыми клетками мышечной тканью. Нет-нет, мы сейчас не о офисных тружениках, хотя формально это справедливо и для нас с вами. Речь о том, что мясо домашней птицы или свинина идеально подходят для кулинарии. Если, конечно, вы не ограничены в их отношении религиозными правилами. С говядиной или бараниной сложнее - все зависит от условий, в которых животное провело свой век. Ну а дичь всегда подтянута и мускулиста, даже если накопила жирка к зиме.
Во-вторых, роль играет анатомия — какие-то мышцы всегда работают меньше, чем другие. Например, у барана шея, которую он постоянно напрягает, всегда жесткая. А у свиньи шея, наоборот не слишком нагружена — вполне можно брать ее на шашлык. И в обоих случаях беспроигрышным вариантом будет корейка, идущая вдоль хребта, а также вырезка. если же говорить о говядине, то тут помимо вырезки мягче прочих частей толстый и тонкий край. Не спрашивайте, край чего — это просто такой термин.
В-третьих, важна степень зрелости мяса:
Парное мясо - 4-6 часов с момента забоя;
зелёное мясо – 8-72 часа с момента забоя;
зрелое мясо – 2-3 недели с момента забоя;
состаренное – более 3-х недель с момента забоя.
Парное мясо, если это изначально правильная часть туши, мариновать в принципе не стоит — оно и так мягкое. Зеленому мясу лучше дать дозреть — а если уж приходится его использовать, то лучше подержать в кислотном маринаде сутки, а то и двое. Зрелое мясо с правильного места не нуждается в контакте с кислотной средой — в крайнем случае можно подержать его маринаде несколько часов. А уж состаренное — тем более. Впрочем, это редкость и встретить его можно разве что в мясных ресторанах. Где взять зрелое мясо? В обычном магазине. В вакуумной упаковке. В идеале оно должно созревать, будучи подвешенным в хорошо вентилируемом прохладном подвале, но и в полиэтилене тоже доходит до кондиции. Так что берем упаковку с охлажденным мясом, смотрим на дату выпуска и выбираем продукт, которому больше двух недель.
Что касается возраста самого животного, то шанс нарваться на мясо пожилой особи минимален. В магазины такое мясо не попадет, а на рынке продавцы заботятся о своей репутации. Хотя с баранами возможны варианты - поэтому лучше уточнить, что мясо вы приобретаете на шашлык, а не на плов.
фото: Shutterstock/Fotodom.ruВывод из всего этого очень простой: правильно выбранному мясу маринад, в принципе, не нужен. Но если без дополнительных мотивов во вкусе шашлык для вас несовершенен, хотя бы ограничьтесь одним-двумя часами маринования. В противном случае белок в мясе разрушится слишком сильно и оно будет терять воду при жарке. А лучше — используйте маринад из минеральной воды и специй, который добавит мясу сочности в течении часа, а то и тридцати минут.
По материалам ТГ-канала «Кухня Технолога»
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: