Уксус или минералка: какой маринад для шашлыка лучше с точки зрения науки

Майские праздники — это выходные плюс шашлыкизация всей страны. Самое время разобраться, как же правильнее готовить мясо к приготовлению на углях — в уксусе или в минеральной воде?

фото: Shutterstock/Fotodom.ru

Уксус или минералка — вот в чем вопрос. Да, мы намеренно сводим все к двум противоположностям, поскольку уксус действует на мясо также, как вино, кефир, сок лимона или лука.

Все перечисленное выше - жидкости с относительно высокой кислотностью. При контакте с кислотой мышечная ткань, которую мы в просторечии зовем мясом, денатурируется. Волокна части белков расплетаются и ткань теряет плотность и упругость. Но есть и обратная сторона воздействия кислоты: если мясо передержать в маринаде на основе кислоты, белки могут стать настолько рыхлыми, что при жарке мясо будет легко терять воду и на стол попадет слишком сухим.

фото: Shutterstock/Fotodom.ru

Большинство рецептов в интернете рекомендует держать мясо в кислотном маринаде от восьми до двадцати четырех часов. Не верьте им! Все сложнее. И зависит от того, насколько жесткое мясо вы маринуете. Например, дичь или так называемое зеленое - уже не парное, но еще не зрелое мясо - можно мариновать и сутки, и двое. А зрелое или парное мясо домашних животных с правильной части туши и вовсе в размягчении не нуждается. Стейки вы ведь любите? А их не маринуют. Это однако, тема для отдельного разговора.

Что касается минеральной воды, то она не разрушает мышечных волокон и потому с жестким мясом работает хуже традиционных кислотных маринадов. Однако и для нее есть свое применение. Дело в том, что мясо активно впитывает минеральную воду, стремясь уравновесить концентрацию солей. Для тех, кто прогуливал химию, подчеркнем: просто соленая вода не годится, нужна именно минеральная.

фото: Shutterstock/Fotodom.ru

Если же добавить в минералку специи, их аромат вместе с водой проникнет вглубь шашлыка. Таким образом блюдо станет более сочным и получит дополнительные оттенки вкуса - если, конечно, вы считаете последнее уместным. Есть мнение, что высокая концентрация солей может испортить мясо, так что лучше применять для маринования столовую минеральную воду, а не лечебную.

Итог простой: маринад с кислотной основой необходим жесткому мясу, а маринад на основе минеральной воды подходит к мягкому, но суховатому, нежирному. А если мясо изначально и мягкое, и достаточно жирное, то можно и без маринада обойтись. Как такое выбрать? Читайте тут!

По материалам Пикабу.