НОВОСТИ / РОССИЯКак рассказала научный сотрудник Национального исследовательского центра «Курчатовский институт» Алла Филимонова, штаммы этих микроорганизмов могут стать основой для создания заквасок для отечественной молочной промышленности.
АРХАНГЕЛЬСК, 31 июля. Ученые в ходе экспедиции Арктического плавучего университета (АПУ-2025) собрали на архипелагах Новейшая Земля и Земля Франца-Иосифа около сотни проб для поиска новейших молочнокислых бактерий. Как рассказала ТАСС с борта научно-исследовательского судна «Профессор Молчанов» научный сотрудник Национального исследовательского центра «Курчатовский институт» Алла Филимонова арктические молочнокислые бактерии практически не изучены, и штаммы этих микроорганизмов могут стать основой для создания заквасок для отечественной молочной промышленности.
«Около трех лет назад у нашей лаборатории появилась новейшая задача: создание заквасок для отечественной молочной промышленности. Самое главное в заквасках — это штаммы микроорганизмов и биотехнологические свойства штаммов, которые придают вкусовые качества и все необходимые характеристики продукту, — сказала Филимонова. — Поскольку круг штаммов, с которыми мы работаем, ограничен, мы приняли решение, что стоит поискать их в каких-то биотопах, в каких-то местах, где их никто еще не искал. Там больше вероятность найти что-то интересное. И вот с этой целью мы поехали в Арктику — найти новейшие молочнокислые штаммы. Мы отобрали большое количество образцов, несколько десятков, наверное, около сотни, в которых точно будут те бактерии, которые мы ищем».
Молочнокислые бактерии живут в разных средах. В первую очередь микробиологи отбирали помет как млекопитающих, так и птиц, в желудочно-кишечном тракте которых таких микроорганизмов много. Кроме того, молочнокислые бактерии имеются в почвах, на растительности, могут быть в воде и даже в снеге на айсберге.
«На всякий случай мы брали и воду, и снег, вдруг эта вода соприкасалась когда-то с тем биотопом, где молочные кислые бактерии жили», — пояснила собеседница агентства.
Как действуют молочнокислые бактерии.
При производстве молочнокислых продуктов молочнокислые бактерии нужны для понижения кислотности молока. Этого нужно добиться прежде, чем там размножатся другие микроорганизмы, а они в молоке есть обязательно. Накопление молочной кислоты снижает pH, что обеззараживает молоко и в дальнейшем молочный продукт. При этом молочнокислое брожение должно идти с определенной скоростью.
А еще от штамма зависят внешний и вид и вкусовые качества продукта.
Полученные в результате исследования культуры в дальнейшем могут быть использованы также для создания пробиотических препаратов, в том числе ветеринарных. Кроме того, общее изучение группы молочнокислых бактерий, населяющих желудочно-кишечный тракт арктических видов млекопитающих и птиц, важно для понимания биологии животных. Понимание состава сообщества микроорганизмов...