Вкуснее и полезнее, но дольше: Физики вывели формулу приготовления идеального вареного яйца

Физики из Неаполитанского университета имени Федерико II провели исследование и разработали формулу приготовления идеального вареного яйца. Результаты своей работы они опубликовали в научном журнале Nature.

При приготовлении яиц повара сталкиваются с проблемой двухфазной структуры: для белка и желтка требуются разные температуры. Для первого это около 85 °C, а для второго — примерно 65 °C.

Как правило, выбирается компромиссная температура, впрочем при этом страдает либо вкус, либо полезные свойства.

Ученые изначально планировали провести эксперимент на пластике, поскольку занимаются изучением структуры материалов при разных температурах и в разных условиях. Однако затем решили сделать исследование более практичным и использовать продукты.

Один из соавторов работы Ди Майо рассказал в интервью National Geographic о шеф-поваре, который якобы продает яйца по 80 евро за штуку, готовя их по особой технологии, когда белок и желток проходят термообработку отдельно, после чего «смешиваются довольно необычным способом».

Исследование проводилось с помощью специально созданной математической модели. На основе уравнения была разработана программа вычислительной гидродинамики. Проще говоря, проверялось, что будет с яйцами, если их приготовить при той или иной температуре.

Спустя несколько месяцев Ди Майо приготовил яйца на Пасху для своей семьи, и она оказались поражены вкусом. Белок был более плотным, но нежным, а желток сохранил кремовую текстуру.

Кроме того, оказалось, что такие яйца содержат больше триптофана — аминокислоты, из которой в организме вырабатывается серотонин.

Весь процесс занимает 32 минуты. Она заключается в чередовании высокой и низкой температур каждые две минуты.

Первоначально яйцо опускается в воду, температура которой составляет 30 С, затем ее нагревают до 100 С, спустя две минуты вновь охлаждают до 30 С. И так повторяют 16 раз. После этого яйца опускают в холодную воду, чтобы они перестали готовиться.

Ранее по теме:

Три способа использовать воду из-под вареных яиц

В США воры украли 100 тысяч яиц после новостей об их подорожании

Воздушный кекс с орехами и вишней: справится даже неопытная хозяйка — простой рецепт для чаепития

10 полезных перекусов для тех, кто хочет похудеть

Почему от огурцов только цветочки: главная ошибка дачников, из-за которой урожай пропадает