НОВОСТИ / РОССИЯЧто может быть лучше, чем аромат собственноручно закопченной курицы, который наполняет дом ощущением праздника и уюта? Это не просто еда, а целый ритуал, результат которого — невероятно вкусный деликатес, способный стать главным блюдом как на скромном семейном ужине, так и на большом торжестве. Холодное копчение, хоть и требует времени и терпения, открывает перед кулинаром поистине безграничные возможности для творчества.
Успех будущего деликатеса закладывается на самом первом этапе — выборе и подготовке птицы. Многие опытные коптильщики сходятся во мнении, что лучший результат дают именно домашние куры.
Куры у меня взяты домашние — в них меньше химии (вроде как) и они вкуснее. Такую птицу нужно тщательно ощипать, опалить, чтобы удалить все мелкие перья, и вымыть в проточной воде. После этого обязательно обсушите тушки бумажными полотенцами — это важно для следующего шага.
Чтобы курица прокоптилась равномерно и ее было удобнее размещать в коптильне, разделите ее на две половины по хребту (удобнее всего использовать крепкие кухонные ножницы). Затем каждую половинку нужно отбить, накрыв второй доской, чтобы получилась плоская полутушка.
Именно маринад отвечает за сочность, глубину вкуса и тот самый неповторимый аромат будущего копченого мяса. Для его приготовления вам понадобятся простые, но важные ингредиенты:
В большущую кастрюлю всыпьте соль и сахар, влейте воду и поставьте на огонь. Постоянно помешивайте, пока кристаллы полностью не растворятся. Очищенный и разрезанный пополам чеснок, оба вида перца и лавровый лист добавьте в закипевшую воду. Дайте ароматному маринаду покипеть буквально минуту, а затем обязательно полностью остудите.
Уложите подготовленные куриные полутушки в остывший маринад кожей вниз. Важно установить сверху гнет, чтобы все куски были полностью погружены в рассол. Эту конструкцию нужно отправить в холодильник на 4 дня для полноценного пропитывания.
Спустя указанное время:
Этот совет крайне важен для контроля интенсивности дымообразования. Всегда сверяйтесь с инструкцией к вашему оборудованию.
Автор рецепта предлагает и более безопасный, по его мнению, вариант приготовления, особенно актуальный в современных реалиях.
С современной экологией, кормами и здоровьем все же лучше страховаться. Поэтому напишу и второй способ холодного копчения.
В этом случае курицу не маринуют, а проваривают в точно таком же рассоле (объем воды можно увеличить на литр) в течение 30 минут для полутушки весом 0,5-0,7 кг. После этого ее так же обвязывают, сушат и коптят, но уже меньшее время — от 4 до 10 часов, ориентируясь на желаемую степень прокопченности и цвет корочки.
Готовой курице нужно дать "дойти" в холодильнике еще один-два дня — это сделает ее вкус более насыщенным и гармоничным. Подавайте ее как самостоятельную закуску или как главное мясное блюдо — в любом случае восторг ваших гостей гарантирован!
Интересный факт: исторически холодное копчение (при температуре дыма 20-25°C) использовалось primarily как способ консервации продуктов задолго до изобретения холодильников. Дым, содержащий фенолы и другие антисептические вещества, вместе с длительным просаливанием надежно защищал мясо и рыбу от порчи на протяжении многих месяцев.