НОВОСТИ / РОССИЯСодержание:
Что нужно знать перед открытием кафе
Кафе — довольно популярная идея для бизнеса: только за последние 3 года число заведений в этом формате выросло на 20%. Однако общепит вряд ли подойдет тем, кто мечтает о пассивном доходе.
Запуская кафе, важно быть готовым к переработкам и форс-мажорам, а при необходимости брать на себя роль дипломата, официанта и разнорабочего. Впрочем, есть и плюсы: стабильный спрос на вкусную еду и пространства для общения, гибкость и разнообразие форматов, а также относительно низкий порог для входа.
Сколько стоит открыть кафе
По оценкам экспертов, затраты на запуск составляют 50–100 тыс. руб. на 1 кв. м. Иначе говоря, чтобы открыть кафе с залом площадью 100 кв. м, потребуется 5–10 млн.
Впрочем, цены будут сильно варьироваться в зависимости от региона, площади помещения, количества персонала и меню. Открыть пышечную будет сильно проще, чем японское кафе.
Опираясь на перечисленные выше необходимые расходы, можно оценить, сколько денег потребуется, чтобы открыть кафе в конкретном регионе.
Владельцу кафе будет очень полезен опыт в индустрии общественного питания, впрочем если его нет, правильная подготовка позволит избежать многих проблем новичков. Ниже рассмотрим последовательность шагов для запуска кафе.
Выбрать концепцию
Прежде всего надо определиться с тем, каким будет кафе. Итальянское бистро, кондитерская или азиатский стритфуд — главное, чтобы это было вам близко.
Для такого бизнеса очень важно иметь готовую концепцию — идею, вокруг которой будут выстраиваться характеристики кафе. Это позволит гостям сформировать правильные ожидания, а руководству и персоналу — сохранять единое видение того, как будет работать предприятие.
Вот лишь несколько элементов, из которых складывается концепция:
Если у заведения нет концепции как таковой, она складывается стихийно. Со временем владелец может просто не узнать свое кафе — настолько оно будет отличаться от изначального видения. Непродуманная концепция может даже погубить бизнес.
Концепция станет отправной точкой для разработки бизнес-плана: реализовать некоторые идеи будет сложнее и более затратно.
Если подготовить бизнес-план кафе сложно, есть и иной путь — приобрести франшизу. Это избавит от необходимости искать концепцию, разрабатывать айдентику, меню и уникальное торговое предложение. У франчайзера уже налажены процессы, и он готов обучать и поддерживать франчайзи. Однако придется внимательно изучить условия, чтобы избежать распространенных ошибок.
Зарегистрировать ИП или ООО
Предоставлять услуги в сфере общественного питания может как индивидуальный предприниматель, так и общество с ограниченной ответственностью. Однако стоит учитывать нюансы.
У регистрации в качестве индивидуального предпринимателя есть немало плюсов: это проще и быстрее, не нужны взносы на уставный капитал, ниже штрафы. В то же время есть серьезные ограничения:
ИП может продавать без лицензии пиво и пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. При этом он должен покупать эти напитки у поставщиков, а не производить самостоятельно.
Если у ИП есть статус сельхозпроизводителя, ему разрешается реализовывать вина и винные напитки собственного производства.
Чтобы продавать крепкий алкоголь, потребуется зарегистрировать ООО и купить лицензию.
Общая система налогообложения (ОСНО) включает НДС (20%) и НДФЛ (13%). Для этого потребуется вести бухучет и сдавать все виды отчетности.
Общепит также может работать по упрощенной системе налогообложения (УСН):
Как правило, у кафе много расходов, и второй вариант выгоднее. Однако этот налоговый режим подразумевает больше рисков и издержек. Кроме того, с 2025 года рестораны и кафе на УСН платят НДС.
Также для УСН установлены ограничения: не более 200 млн руб. оборота и не более 130 сотрудников.
Патентная система налогообложения подойдет следующим форматам:
При этом у ИП не должно быть более 15 сотрудников, а площадь зала для обслуживания клиентов не должна превышать 150 кв. м.
Налог платится на потенциальный доход по ставке 6%, отчетности нет.
Составить меню и определиться с ценами
Меню должно соответствовать концепции и оправдывать ожидания потребителей: если гости пришли в пиццерию, их вряд ли заинтересуют блюда молекулярной кухни, а в детском кафе будут неуместны алкогольные коктейли.
Распространенная ошибка — откладывать работу над меню на потом. От того, какие позиции в него войдут, зависит, какое оборудование понадобится на кухне, какую посуду придется закупить и какой персонал искать в кафе. А этим нужно заниматься задолго до открытия.
Как правило, эту задачу берут на себя владелец и шеф-повар (его можно нанять в штат или привлечь только для разработки меню). Первый задает общее направление, ценовую политику, высказывает пожелания. Второй подбирает блюда, напитки.
Оптимально, если в меню:
Когда меню готово, шеф формирует технологические карты, по которым будут готовить повара.
Отталкиваясь от себестоимости блюд в меню, можно определить уровень цен. Он должен быть оправданным. Высокая наценка должна быть оправданной: например, авторскими десертами или престижным районом.
Найти помещение
Как правило, выбор локации будет зависеть от концепции кафе. Впрочем, возможна и обратная ситуация: сначала предприниматель арендует помещение на выгодных условиях, а затем подбирает соответствующую концепцию, учитывая площадь, технические возможности, планировку и расположение.
Если планируете работать после 23:00, помещение в жилом доме не подойдет.
Поиск можно начать с «Авито», «Циана», beboss.ru, shopandmall.ru, malls.ru. Пообщайтесь с другими предпринимателями — возможно, у кого-то есть подходящее помещение, которое еще не выставлено на площадки.
При выборе ориентируйтесь на следующие факторы.
Прежде чем подписать договор аренды, проверьте, насколько помещение соответствует требованиям Роспотребнадзора и пожарной инспекции. Это можно сделать самостоятельно или обратиться к профильной организации.
Более простой способ — арендовать помещение, где ранее уже находились кафе или ресторан. Вероятнее всего, в этом случае понадобится лишь сделать косметический ремонт. Однако лучше заранее разузнать о причинах закрытия, поскольку новейшее заведение «унаследует» репутацию старого.
Получить необходимые документы
Перед началом работы потребуется собрать пакет бумаг.
Выбрать ПО
Для бесперебойной работы кафе потребуется не только обеспечить еду и уютную атмосферу, но и правильно выстроить бизнес-процессы.
Не стоит экономить на программном обеспечении и вести все в блокноте или в Excel. Без автоматизации не обойтись. Рано или поздно заказы начнут путаться, ингредиенты — заканчиваться в самый неподходящий момент, а персонал — выходить не в свою смену.
Самые популярные программы для бизнеса в сфере общепита — r_keeper, iiko, «Контур.Маркет», «СБИС Presto», Fusion POS, Quick Resto.
Перед выбором потребуется определить, какие процессы нужно автоматизировать:
Что учесть при выборе ПО для кафе:
Нанять персонал
Общепит отличается высокой текучестью кадров — по оценкам, в некоторых компаниях она может достигать 80% в год. При этом кадров не хватает, работодатели вынуждены снижать требования и нанимать неквалифицированный персонал. Как следствие, требуются значительные ресурсы на обучение.
В то же время новейший бизнес, как правило, не может конкурировать по уровню зарплат. Придется предложить сотрудникам другие преимущества. Какие именно, зависит от возраста команды и фантазии работодателя:
Точно определите, какой именно сотрудник вам нужен. Чего вы от него ждете — инициативности или следования инструкциям? Какие задачи он будет выполнять? Это позволит сформировать у работника корректные ожидания, чтобы не тратить его время напрасно.
Составьте подробное описание вакансии — не просто «официант» или «повар», а «официант в ночной клуб» или «повар в семейный ресторан итальянской кухни», укажите условия работы и бонусы, на которые сможет рассчитывать сотрудник.
Приступайте к поиску. Разных сотрудников можно найти на разных площадках, все зависит от их возраста и квалификации.
Не стоит забывать и об альтернативных вариантах поиска сотрудников, в том числе чатах и рассылках.
Найти поставщиков
Чтобы продукты не кончались, а оборудование работало, кафе важно найти надежных партнеров. От их добросовестности будут зависеть вкус и качество напитков, бесперебойная работа кухни и финансовая стабильность предприятия в целом.
Прежде чем приступить к поиску, нужно определить требования (на какие условия рассчитываете, какие товары и цены устроят). Спрогнозируйте средние объемы закупок, исходя из меню, сезона, необходимого минимального запаса.
Для поиска подойдут следующие каналы.
Для экономии можно объединить закупки с другим кафе: объем поставок будет больше и будет легче договориться о скидке.
Бизнесу не нужны лишние расходы. Выбирая среди потенциальных партнеров, обратите внимание на следующие факторы.
Закупить продукты и расходники
Ориентируйтесь на техкарту и меню, чтобы определить, что именно потребуется закупить.
Следующий этап — спрогнозировать количество гостей в первые несколько дней.
Сгруппируйте нужды по категориям (мясо, овощи, расходники и так далее).
Закупайте все поэтапно, чтобы не тратить весь бюджет:
Не забывайте помечать упаковки датами поставки.
Лучше закупить меньше продуктов, чем потом списывать потери.
10. Открыть кафе
За пару дней до открытия надо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Заполнить уведомление можно на «Госуслугах», в МФЦ, по электронной почте. Ответа с разрешением работать дожидаться не надо.
Так называется запуск в тестовом режиме для ограниченного числа гостей — очень часто это знакомые и близкие сотрудников. За несколько дней команда сможет определить, какие процессы хромают, и исправить их до того, как заведение будет официально открыто.
На момент технического открытия у кафе должны быть готовы все документы и разрешения, основное оборудование для кухни.
Заняться продвижением
Открыть кафе — это полдела. Чтобы выжить в первые 6 месяцев, нужно не просто вкусное меню, а поток гостей. И не разовых, а постоянных.
Несколько идей для продвижения кафе:
На старте у бизнеса довольно много трат. Эти идеи подойдут, даже если бюджет ограничен.