DayTimeNews.RU
Дегустационный этап конкурса «Гарантия качества», на котором специалисты испытывали макаронные изделия и хлеб от российских производителей, прошел в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности 19 сентября 2025 г. Аккредитованные дегустаторы оценивали множество характеристик предлагаемых образцов еды: внешний вид, текстуру, упругость, запах и, конечно же, вкус.
«Сегодня наш Институт хлебопекарной промышленности проводит конкурс “Гарантия качества”. Само название говорит о том, что конкурс посвящен качеству продукции. Мы являемся независимым отраслевым научным центром и, соответственно, проводим конкурс, независимо оценивая органолептические и физико-химические показатели, а также маркировку, чтобы производители правильно рассказывали о своем продукте. Конкурс проводится уже в десятый раз. Это федеральный, даже международный конкурс — в нем участвуют и другие страны. Мы оцениваем качество хлебобулочных и макаронных изделий.
М.Н. Костюченко
Фото: Никита Ланской / Научная Россия
У нас несколько номинаций: различные виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки, из ржаной муки, булочные изделия, сдобные изделия, изделия с пониженной влажностью — сушки, сухари, соломка, различные виды продукции. Отдельной номинацией выступает конкурс для развития региональных брендов “Хлеб моей губернии”. Россия — многонациональная страна, у каждого народа есть свои традиции хлебопечения, и чтобы учесть все эти традиции, мы организовали такую номинацию», — сообщила директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко.
Дегустация проводилась слепым методом: специалисты не знали производителя предлагаемых макарон или хлеба, им был предложен только шифр образца. Было применено несколько стратегий, позволяющих экспертам оценивать множество продуктов, не теряя точности в оценке: образцы подавались в порядке нарастания вкуса, запаха или интенсивности текстуры. То есть сначала дегустаторы оценивали мягкие образцы, а затем более твердые, имеющие более ярко выраженный вкус, цвет или запах. Кроме того, между пробами специалисты могли очистить вкусовые рецепторы водой или лимоном.
Эксперты конкурса
Фото: Никита Ланской / Научная Россия
«Раньше мы приглашали на дегустацию и производителей, технологов, маркетологов, но потом увидели, что баллы выставляются необъективно. Поэтому сегодня все наши дегустаторы — это сотрудники института, которые прошли специальное обучение по органолептической оценке и имеют удостоверение отборного дегустатора. Просто так прийти и дегустировать нельзя — люди должны обладать соответствующими знаниями и разбираться в теме», — рассказала корреспонденту «Научной России» руководитель научно-технического центра «Академия хлебопечения» и главный технолог ФГАНУ НИИХП Елена Георгиевна Ткачева.
Дегустаторы за работой
Фото: Никита Ланской / Научная Россия
Макароны подавались в сыром, а потом уже в приготовленном виде. В первом случае оценивались равномерность окраски, правильность формы продукта, отсутствие дефектов. Далее проводилось приготовление в соответствии с рекомендациями производителя, если таковые имелись, или же по установленному ГОСТу. Хлеб также подавался в двух видах: нетронутом — для оценки внешнего вида и уже подготовленном к употреблению.
Конкурс проводится раз в год. Чтобы оценивать образцы беспристрастно, в общей сложности работают четыре комиссии. Каждая комиссия автономна, ее члены не участвуют в работе других комиссий. Приемочная комиссия принимает образцы, обезличивает и шифрует их. Затем работает дегустационная комиссия, которая не знает, что это за образцы и откуда они. Люди из приемочной комиссии в дегустации не участвуют — это нужно для того, чтобы не было предвзятой оценки.
«Параллельно работает комиссия по оценке маркировки. Проверяется правильность оформления, соответствие техническим регламентам, состав, шрифты — все требования к маркировке изделия. Четвертая комиссия подсчитывает баллы и оценивает их. Образцы, набравшие максимальное количество баллов, отправляются в испытательный центр. Там проверяются физико-химические показатели: влажность, кислотность и другие параметры, нормируемые ГОСТом, техническими условиями или стандартом организации. Только после этого, если по органолептической оценке все хорошо, присуждаются награды: золотая, серебряная, бронзовая медали, дипломы и т.д. Бывает и так, что образцы снимают с конкурса за несоответствие маркировки или грубые нарушения», — подчеркнула Е.Г. Ткачева.
Ознакомиться с результатами конкурса можно будет 13 ноября на сайте конкурса «Гарантия качества».
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: