DayTimeNews.RU
Еще в школе мы узнали, что человеку доступны всего лишь пять видов вкуса: горький, сладкий, соленый, кислый и умами, который ближе всего к «вкусу жареного мяса или свежего хлеба». И хотя сейчас открывают шестой вкус, который проще всего назвать «жирным», формула остается неизменной. Однако сегодня речь пойдет об ином понятии, известном как вкусовое восприятие, и оно намного шире, чем просто вкус. Вкусовое восприятие включает в себя интерьер, обстановку, сервировку стола, восприятие запаха — ретроназального, ортоназального, то есть внешнего и внутреннего, а также визуальное представление блюда. Все это заметно влияет на вкус.
«Еда для человека имеет громадное значение, потому что это наша выживаемость, и именно поэтому мы сложно воспринимаем еду. У нас недавно было исследование: мы кормили людей растительным куриным мясом со вкусом курицы и реальным куриным мясом. На уровне опроса разницы не было. Но когда мы заглянули в мозг, то четко увидели: настоящее куриное мясо воспринимается мозгом как более сложное. Видимо, из-за жиров, белков, богатого состава. Мозг по-другому реагирует, “загорается” именно на куриное мясо. Оно интереснее», — рассказала корреспонденту «Научной России» научный сотрудник Центра нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ Юлия Александровна Еременко.
Иными словами, в связи с тем, что употребление пищи имеет первоочередное значение для человека, равно как и для любого другого живого существа, чувство вкуса оказалось самым тонким из всех нам доступных. В качестве примера Ю.А. Еременко привела исследование, которое ее команда проводила совместно с Университетом гастрономических наук в Полленцо (Италия). Во время употребления пищи ученые включали «сладкую» или «горькую» музыку (есть целые классификации, базы данных музыкальных произведений), и четко фиксировали, как меняется вкусовое восприятие. Притом не только ощущение «нравится или не нравится», но и сам вкус. Блюдо оказывалось более сладким, соленым или горьким.
«Вкус блюда формируется еще до того, как ты его увидел. С названия. Мы хотим красивое название! Приходим в ресторан, нам дают меню. И мы видим там наименование, например: “Корейка северного оленя с ломтиком айвы и гранатовым соусом”, — мозг посылает сигнал: “Вкусно!” Смысл в том, чтобы меню вызывало слюновыделение. Приносят блюдо. Первое, что чувствуем, — запах и вид. Красивый кусок или нет? Внутреннее желание: съесть сразу или потом? Пробуем. Играет роль зрительное восприятие, затем запах, послевкусие. И принимаем решение, хотим ли есть дальше», — рассказал профессиональный шеф-повар и шеф-кондитер Александр Сергеевич Михалев.
Точно так же могут повлиять и цена, и упаковка продукта. Вкус — самый мультисенсорный опыт в жизни каждого человека, на него влияет огромное количество факторов. И ожидание от продукта — один из самых важных факторов. Один и тот же продукт с ценником «дешевле» и «дороже» будет менять вкус в зависимости от ожиданий потребителя. И это не кажущееся, а реальное изменение в восприятии.
Фото из личного архива А.С. Михалева
«Есть ли неприятные вкусы? В одном исследовании мы постарались найти самые невкусные и самые вкусные продукты — и выяснили, что даже те продукты, что обычно считаются “неприятными”, в основном имеют не негативную оценку, а скорее нейтральную. Обычно люди дают позитивные оценки шоколаду, пирожным, но нельзя сказать, что брокколи поголовно вызовет отвращение. Фактически единственные негативные продукты по шкалам, которые мы нашли, — это испорченные продукты с плесенью», — объяснила Ю.А. Еременко.
В случае с едой многое зависит от культуры употребления. Чарлз Спенс, ученый из Оксфордского университета, занимающийся мультисенсорикой и тестированием продуктов, проводил исследования, в которых людям давали необычные продукты, например картошку зеленого цвета. И из-за несоответствия ожидания и реальности у некоторых людей даже возникали проблемы на физическом уровне: тошнота, боль в животе. Таким образом, если, отвечая на вопрос «насколько вкус субъективен», рассматривать одну культуру, то опыт употребления будет схожим. Например, запах ванили и клубники у всех ассоциируется со сладостью, запах кофе — с горечью.
«Какая кухня лучшая в мире? Некоторые скажут: французская, итальянская, русская. Лучшая кухня одна — это домашняя. Вот здесь и сокрыт эталон вкуса, те вкусовые предпочтения, которые сформировались когда-то, тот хлеб, который когда-то понравился. А не некий “выведенный” эталон. Хотя сейчас уже существуют технологии по выращиванию мяса. У меня как-то был заказ, привезли 20 стейков. Смотрю — все одинаковые, прожилки идентичные… Хотя не может у одной говядины быть 20 одинаковых кусков. Дальше узнаю: оказывается, напечатано на 3D-принтере. Да, этот белок “идеальный”. Но не эталонный. Мода приходит и уходит, а лучшей остается та еда, что была домашней», — подчеркнул А.С. Михалев.
Но, безусловно, первоочередное влияние на восприятие вкуса блюда оказывает его запах. При этом внутренний запах, ретроназальный, куда важнее внешнего, ортоназального. Когда мы едим, молекулы еды расщепляются во рту, и вкус формируется из запаха, который мы чувствуем. С этим и связана основная сложность научного изучения вкуса: запах исследовать очень сложно, ведь на него влияет даже малейшее изменение дозировки или смешивание молекул. Интересно, что запах напрямую влияет на лимбическую систему, которая отвечает за эмоции. Например, запах бабушкиной шарлотки вызывает ощущения детства, уюта. Это тоже формирует восприятие вкуса.
«У нас были и другие исследования, связанные с запахом: человеку в бессознательном состоянии давали понюхать что-то съедобное. И мы видели, что его моторный аппарат, хватательный рефлекс работает лучше, если понюхать что-то вкусное. Сложность вкусового восприятия обусловлена эволюцией и важностью еды. Кроме того, на неприятный вкус мы всегда реагируем быстрее. Неприятный запах обрабатывается мозгом активнее, потому что это дает возможность избежать отравления, смерти. Мы очень чувствительны к запахам, которые могут нас убить», — сообщила Ю.А. Еременко.
«Когда я учился в Международном кулинарном институте в Швейцарии, у нас было задание: написать химическую формулу приготовления борща. По этому вопросу есть большой предмет, целые научные кафедры. Все взаимосвязано, все — химия. Простой пример: берем сковородку, наливаем масло, кладем морковь. Видим, как витамин А (каротин) из моркови переходит в масло. Это же видно и по химической формуле. Или берем кастрюлю, кладем масло, бульон, воду — мясной сок переходит из мяса в бульон. Это химия, формула. Есть и обратные примеры: селедка с молоком или сливками не сходится. И это же видно по формуле, идет отторжение, ее не к чему привязать. В современной кухне пытаются накормить несъедобным, сделать что-то новое, чтобы удивить. Но удивлять надо по-другому. Не селедка с авокадо, острым перцем, попкорном и мороженым!» — отметил А.С. Михалев.
Слева. Активация островковой коры на приятную еду. Справа. Активация правой предцентральной извилины на нейтральную еду
Все исследования вкуса, проводимые в том числе и ВШЭ, обеспечивают нам, конечным потребителям, наличие вкусных продуктов на полках магазинов, а производителям — прибыль. Когда производители выводят продукты, например серию йогуртов из десяти вариантов, то они сначала отправляют их в лаборатории, которые органолептически тестируют, какой из предоставленных йогуртов выбрать. Однако, отмечает Ю.А. Еременко, крупные компании в данный момент все чаще отмечают, что эти тесты не очень соответствуют реальности. Допустим, специалисты выбрали йогурт № 3 как лучший, но когда его вывели на рынок, продажи оказались низкими. В НИУ ВШЭ исследователи пытаются найти нейромаркеры или физиологические маркеры, которые дадут более объективную картину восприятия вкуса, чтобы предприятия точнее выбирали, какой вариант будет успешнее, прибыльнее и удовлетворит потребителей.
Так, например, исследователи зафиксировали, как восприятие пищи отражалось на лице участников эксперимента. Приятная пища вызывала активацию зигоматикуса — большой скуловой мышцы, отвечающей за улыбку. Напротив, при приеме нейтральной пищи перед проглатыванием активизировался корругатор — мышца, сморщивающая бровь. Эти физиологические реакции оказались настолько надежны, что их можно использовать для объективной оценки вкусовых предпочтений. В отличие от словесных отзывов, которые могут быть субъективными или неискренними, мимические реакции честно показывают, нравится человеку еда или нет. Причем методика проста и эффективна: для получения выводов достаточно тестирования 40–50 человек.
Источник изображений на главной и на странице: Freepik
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: