Моменты из культуры Японии: наследие сакэ

Искусство японского сакэ существовало в Японии еще до появления письменных источников, а легендарные техники, благодаря которым этот прозрачный, мягкий напиток рождается, пережили бесчисленные эпохи, смену правительств и культурные сдвиги. ЮНЕСКО внесла навыки и знания этого ремесла в список «нематериального культурного наследия», и не без оснований. С момента своего появления сакэ играет важную роль в религиозных и праздничных обрядах.

 
Традиционно рисовые зерна ферментируются в кодзимуро, или «комнате с плесенью». На самом деле это вкуснее, чем кажется. Плесень – это тщательно подобранная смесь, созданная тодзи, или «мастером». Распространяясь по зернам, она придает напитку уникальный вкусовой профиль.

 
Кстати, официальное название напитка, который мы называем сакэ, в Японии – нихонсю. Слово “сакэ” является просторечным и в других языках стало обозначением этой категории напитков.

Сакэ не следует называть “японской водкой”, так как оно не производится путем дистилляции. Этот напиток получается в результате брожения пропаренного риса, в процессе которого образуются этанол и эфиры, придающие сакэ разнообразные ароматы – цветочные, фруктовые или землистые.

Сакэ также не является “рисовым вином”. В азиатских алкогольных напитках на основе зерна, включая сакэ, сырье (рис) подвергается процессу параллельной ферментации. Одни грибки, известные как кодзи, преобразуют нерастворимый крахмал в сахар. Другие микроорганизмы, дрожжи, осуществляют алкогольную ферментацию. В винном мире нечто подобное можно наблюдать только при производстве хереса.

Со времен эпохи Мэйдзи сакэ экспортировалось по всему миру, представляя наследие Японии. Когда-то оно предназначалось в качестве дара богам, но теперь принадлежит ремесленникам, которые так долго сохраняли эти традиции.