Саламата, катанка, сименуха и еще 7 забытых каш, которые стоит приготовить

Раньше из крупы готовили настоящие кулинарные шедевры — многие рецепты можно повторить и сейчас

фото: Getty Images

Традиционная русская кухня началась с каши. Это блюдо ценилось за вкус, питательность и доступность. Кашей обедали и крестьяне, и знать. Ее варили в честь примирения врагов, ею угощали молодых на свадьбе, готовили для главных религиозных праздников. Сейчас мы делаем кашу на завтрак или как гарнир к обеду, но про то, что каша может быть отличным десертом, уже не знаем. А, между прочим, у Александра III гурьевская каша считалась лучшим угощением. Итак, какие каши стоит вытащить из забытья и взять снова на заметку?

Балиха

Ее варили из ячневой муки (или крупы), добавляя сливочное масло или поджаренное сало. Получалось сытное блюдо, по питательной ценности превосходившее многие продукты тех времен. В ячмене, из зерен которого мололи муку, содержится много микроэлементов и витаминов (В1, В6, PP, холин, кремний, железо и др.), и она легко усваивается организмом. Можно подумать, что простецкую еду стряпали в домах бедного люда, но нет — это была любимая каша Петра I.

Полбяная

Сначала была полба — именно с нее первые земледельцы начали возделывать зерновую  культуру. Зерна полбы мягче, чем у пшеницы, и при варке дают приятный ореховый аромат. Томили полбу на медленном огне в печи. В конце добавляли растительное масло. Еще два века назад кашу из полбы варили в каждом доме. Сейчас уже мало кто знает об этом исконно славянском блюде, хотя современным жителям хорошо бы вернуть полбу в свой рацион: в зерне содержится большое количество белка, магния, цинка, железа и почти нет крахмала.   

фото: Getty Images

Гурьевская каша

Император Александр III не был поклонником гастрономических изысков, любил простые блюда, а вот сладкую гурьевскую кашу уважал. Перед этим десертом устоять действительно невозможно — верх кулинарного мастерства и сложносочиненного вкуса. Готовят ее из манки на молоке с разными добавками: медом, вареньем, орехами, цукатами, пряностями. Кашу и добавки выкладывают в высокую посуду слоями, разделяя их запеченной нежной пенкой. Ее заготавливают заранее: снимают со сливок, томящихся несколько часов в русской печи. Если каша представлялась императорскому вкусу слишком сладкой или густой, в нее добавляли сливки. Приготовить «царскую манку» можно и дома, в современных условиях. Но понадобится время и терпение: топить сливки в духовке — не так уж быстро.

Белевская

По сути это пряная овсяная каша, очень нежная и сладкая. Ее легко приготовить и сейчас, только вместо овсяной крупы лучше взять хлопья. В кипящую воду высыпать овсянку и варить до состояния вязкой каши. Затем влить горячее молоко, размешать и варить на медленном огне еще 10-15 минут. После этого осталось добавить сахар,  пряности (бадьян, корицу, кориандр, гвоздику, лимонную цедру), сливки и проварить еще несколько минут. 

Логаза

Для современной кухни у этой каши не совсем обычный вкус. А в старые времена она была привычна для крестьян северных областей. Готовили ее из ячменной крупы и гороха (сейчас можно горох заменить на фасоль). Рецепт такой: горсть гороха отварить и растереть с бульоном, добавить в воду ячневой или перловой крупы, свиного сала (небольшой кусочек, граммов на 50), соли и варить до готовности крупы. Каша получалась наваристой, сытной, но при подаче ее еще и растительным маслом сдабривали. А дети ели ее сладкой, поливая медом.

фото: Getty Images

Сименуха

В зимние дни приготовьте домашним гречневую кашу по старинному рецепту из русской кухни. У нее необычный способ приготовления: ее не варят, а запекают. Точнее, стакан крупы сначала промыть и отварить до готовности. Лук обжарить на скоровороде, отварить и измельчить лук и 100 граммов грибов. Все ингредиенты смешать с гречкой, добавить сливочное масло и отправить на несколько минут в духовку.

Катанка

Старинная обрядовая каша, которую готовили по праздникам. Название  получила по процессу приготовления: варили ее из пшена, «закатанного» в тесто. Крупу выкладывали в широкую миску, поливали взбитыми яйцами, посыпали мукой и начинали посуду трясти, чтобы каждое зернышко покрылось тестом. На это уходило от 2 до 3 часов, мелкое пшено должно было увеличиться в несколько раз. Теперь пшено предстояло просушить и затем долго варить в гусином или курином бульоне с добавлением специй.  

Саламата

У восточных славян провизия была ограниченная: крупы, молочные продукты, мясо, рыба. Поэтому «ингредиенты» в разных блюдах повторялись. Саламату тоже делали сытнее за счет свиного жира, рыбьего жира или сливок. А готовили ее так: крупу (ржаную, ячменную, реже пшеничную прожаренную муку) покрывали кипятком с большим запасом, чтобы каша получалась жидкой, но вязкой, и отправляли томиться в печь. По готовности заправляли луком или чесноком и жиром. Считалась праздничным блюдом.

фото: Getty Images

Юражная

«Юрага» — это пахта, сыворотка —  обезжиренные сливки, которые остаются после сбивания масла из сметаны. Поэтому готовили юражную кашу в период заготовления на зиму топленого масла — летом и осенью. Крупу — гречневую или смоленскую (особая тонкая обработка зерна) клали в чугунный горшок, ошпаривали кипящим молоком, затем заливали юрагой и ставили в русскую печь на несколько часов для упревания при постепенно снижающейся температуре. Каша получалась нежной и с приятным  оттенком топленого молока. А перед подачей ее еще сдабривали сливочным маслом.  

Сливуха

Эту кашу еще называют солдатской или полевой — из-за того, что когда-то ее готовили в походных условиях и использовали продукты, которые были под рукой. Варили сливуху на костре, в котелке варилась картошка, туда добавляли горсть пшена, лук и сало. Нехитрые компоненты разваривались до однородной массы и получалось вкусное и главное, сытное блюдо.