Спаржа

 Спаржа родом из России?

В диком виде спаржа (Asparagus) встречается в странах Средиземноморья, во всей Европейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири.  Немецкий ботаник Карл Теодор Рюмплер считал родиной спаржи Россию, конкретно – ареал Казани. Долгое время у нас в стране спаржа считалась растением декоративным.

Из кулинарного обихода она исчезла после революции, когда надо было накормить людей простой дешевой едой, и спаржевые поля отдали под картошку. А когда-то спаржа была весьма популярна. Считается, что употреблять ее в пищу россиян научили проживавшие в Москве голландцы.

Немецкий путешественник Адам Олеарий, неоднократно посещавший «Московию» в 1630–1640-х годах, писал, что у голландского купца ел спаржу «толщиною с палец». Окультуренную спаржу выращивали в столице (в районе Хамовников спаржей было засажено 13 гектаров) и в Санкт-Петербурге. Из-за холодного климата в России сложилась отличная от общепринятой культура выращивания этого овоща. Русские огородники выгоняли спаржу, причем не в парниках, а в открытом грунте. Для этого спаржевые гряды покрывали горячим конским навозом, который использовался как источник тепла, а не как удобрение, а потом еще накрывали рогожей.

«Паровую спаржу», как ее называли, можно было получать большую часть года – с августа до апреля, она считалась более вкусной. За границей такой способ выращивания называется «русским». В 50-е годы спаржа вышла из немилости — в «Книге о вкусной и здоровой пище она уже упоминается. Сегодня спаржа в России еще относится к элитным продуктам, что во многом связано с ее дороговизной. Но теперь ее не импортируют, а начали выращивать в России: 8 лет назад была заложена первая плантация.

За последние 5 лет объемы ее производства увеличились в 40 раз! Вырастить спаржу можно и самостоятельно из семян, правда, урожай будет только на третий год.

Какая обманщица!

Появившаяся на прилавках в 90-е годы корейская соевая спаржа к аспарагусу никакого отношения не имеет. Так у нас ошибочно называют популярный в азиатских странах продукт фучжу, который является высушенной пенкой соевого молока. Сама по себе она безвкусная, и ее щедро заправляют растительным маслом, специями и глютаматом. Получается блюдо, 100 г которого содержат более 200 ккал. Для сравнения – в настоящей спарже их всего 20.

Доктор аспарагус

Спаржу первоначально выращивали в качестве лекарственного растения. Отсюда и ее научное название — спаржа лекарственная (Asparagus officinalis). Во многих странах (Китай, Франция, Португалия и др.)  этот овощ включен в фармакопею в качестве лекарственного растения, причем используются все его части, которые содержат вещество аспарагин.

Он снижает давление, расширяет сосуды, улучшает работу печени и почек, снимает отеки и стимулирует обмен, уменьшает воспаление, стимулирует секрецию инсулина и снижает уровень сахара в крови, улучшает работу мозга и нервной системы. Благодаря низкой калорийности и мочегонному эффекту спаржа помогает худеть.

Чтобы использовать целительные свойства спаржи, необязательно покупать в аптеке вытяжки или экстракты аспарагина. Достаточно есть сам овощ. Обратите внимание, что входящая в состав спаржи кислота придает моче неприятный запах, который сохраняется до 4-х часов. Ничего опасного в этом нет.

О вкусах не спорят

Молодые, не вышедшие на поверхность земли ростки спаржи — белого цвета. Зелено-фиолетовый цвет они приобретают под воздействием солнечного света. Чтобы получить белую спаржу, гряды покрывают высокой насыпью из перегнойной земли и собирают, выкапывая из-под земли.  Белую спаржу предпочитают в Бельгии, Германии и большей части Франции. В Великобритании, части Италии и США популярнее зеленая спаржа. Её лучше есть в день срезки — тогда она максимально вкусная.

Выбирая спаржу, обратите внимание на срез: у старой спаржи он сухой. Еще один способ проверить свежесть спаржи – согнуть ее. Старая гнется, а свежая ломается с хрустом.

Спаржу нужно вымыть. Затем почистить c помощью овощного ножа, убрать с белой части стебля тонкий верхний слой, перевязать пищевой бечевкой, чтобы не сломалась при варке. Зеленую спаржу варить примерно шесть минут, белую – восемь. Некоторые повара советуют готовить пучки спаржи в узких высоких кастрюлях, чтобы верхушки оставались над поверхностью воды и варились на пару. Переваренная спаржа становится невкусной, а такой способ позволяет синхронизировать время приготовления более жёстких стеблей и более нежных верхушек.

Если у вас нет идеи как приготовить спаржу, относитесь к ней как к цветной капусте. Французские шеф-повара говорят, что с приготовлением спаржи мудрить не нужно: чем проще, тем лучше. Она очень вкусна сырой. Если спаржа подается как самостоятельное блюдо, то по этикету ее едят не приборами, а руками, обмакивая в голландский соус.

Спаржа в беконе на гриле.

ПОТРЕБУЕТСЯ: несколько ломтиков нежирного бекона, пара пучков зеленой спаржи, черный перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: обмотать по пять побегов спаржи ломтиком бекона и обжарить до готовности на сковороде.

Сухарный соус к спарже

ПОТРЕБУЕТСЯ:2 ст. л. молотых сухарей, 3-4 ст. л. сливочного масла.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Обжарить сухари в растопленном масле, посыпать ими вареную спаржу.

Спаржевый суп

ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг зеленой спаржи, 1 луковица, 4 яичных желтка,

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 л молока, соль, перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Спаржу очистить и сварить до готовности (примерно 6 минут). Отвар не выливать. Луковицу разрезать пополам и тонко нашинковать. В кастрюле или большом сотейнике растопить 2 столовые ложки масла, обжарить лук до золотистого цвета, залить отваром спаржи (около литра) и литром молока, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Муку развести небольшим количеством теплой воды и влить в закипающий суп, помешивая. Когда он достигнет густоты сметаны, снять с огня, добавить спаржу, нарезанную тонкими кружочками, и разболтанные желтки. Все хорошо перемешать, поставить на огонь и прогреть, не доводя до кипения.

Спаржа с зеленым соусом

ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг зеленой спаржи, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, по пучку петрушки и укропа, соль, черный перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Спаржу очистить от жестких частей, вымыть, связать в пучки, отварить в кипящей подсоленной воде, дать стечь, выложить на блюдо. Для приготовления соуса зелень вымыть, обсушить, порубить как можно мельче. Уксус смешать с солью, перцем и оливковым маслом до однородного состояния, всыпать нарубленную зелень и все хорошо перетереть. Полить спаржу зеленым соусом.

Ревуэлто из спаржи с ветчиной (испанская кухня)

ПОТРЕБУЕТСЯ: 12 стебельков зеленой спаржи, 6 яиц, 200 г постной ветчины, 6 средних шампиньонов, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Очищенную спаржу отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать кружочками. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать и слегка обжарить в сковороде с оливковым маслом. Добавить шампиньоны, нарезанные «лапшой», бекон – кубиками, спаржу, тушить под крышкой на тихом огне несколько минут. Разбить и взболтать яйца, посолить, вылить в сковороду, все перемешать и греть, слегка помешивая, пока яйца не загустеют.