Секреты жарки грибов на сковороде: оказывается, вы всё делали неправильно

Секреты жарки грибов на сковороде: оказывается, вы всё делали неправильно

Искусство жарки грибов, от выбора до приготовления

Приготовление грибов требует особого подхода, который зависит от их вида. Выделяют три основных категории: культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке), лесные съедобные (белые, лисички, маслята) и условно-съедобные (грузди, волнушки, сморчки).

Первые две группы можно употреблять сырыми, что упрощает их подготовку к жарке. Однако, условно-съедобные грибы требуют обязательной предварительной обработки. Это включает отваривание и вымачивание для удаления токсинов. Например, сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая разрушается при термической обработке. Термическая обработка - это воздействие высокой температурой на пищевые продукты. Оно уничтожает микроорганизмы и разрушает токсины.

Важный аспект подготовки - чистка. Грибы очень гигроскопичны, то есть легко впитывают влагу. Поэтому мыть их под проточной водой не рекомендуется из-за быстрого впитывания влаги и возможного привкуса хлора. Лесные грибы, особенно лисички и сыроежки, лучше замочить в холодной, слегка подсоленной воде, затем аккуратно очистить щеткой. Культивируемые грибы достаточно протереть влажной салфеткой. Такой подход предотвращает излишнее впитывание влаги, которая может снизить качество жарки.

Способ нарезки грибов зависит от конечного блюда:

• Если грибы - основное блюдо, мелкие экземпляры жарят целиком, крупные делят на половинки или четвертинки.
• Для рагу или салатов грибы нарезают тонкими ломтиками или небольшими кусочками.
• В жюльены или пироги грибы мелко рубят до состояния фарша. Это ускоряет приготовление и делает вкус более мягким.

Важно помнить, что ножки вешенок и шиитаке обычно жесткие. Поэтому их лучше использовать для приготовления бульонов, а не для жарки.

При жарке культивируемые грибы сначала выкладывают на хорошо разогретую сковороду без масла до появления румяной корочки. Затем добавляют масло и специи. Лесные грибы жарят сразу на сильно разогретой сковороде с маслом, избегая перегрузки, чтобы они не тушились. Предварительно отваренные условно-съедобные грибы перед жаркой необходимо тщательно обсушить. Во время жарки сковороду не следует накрывать крышкой. Это поможет сохранить хрустящую текстуру грибов и предотвратить их тушение. Интересный факт: грибы, в отличие от растений, способны синтезировать витамин D под воздействием ультрафиолета.

Выбор масла также влияет на вкус. Для благородных лесных грибов (белые, лисички) предпочтительно сливочное или топленое масло. Оно подчёркивает их изысканный вкус. Как отмечает шеф-повар Иван Петров:

"При готовке лесных грибов, насыщенный аромат сливочного масла способен усилить уникальный вкус грибов, сделав блюдо более глубоким и ароматным. Это классическое сочетание, проверенное временем". Культивируемые грибы или грибы с менее выраженным вкусом хорошо жарить на рафинированном растительном масле. Его нужно сильно разогреть до появления дымка, это способствует удалению лишней влаги и улучшает вкусовые качества.undefinedЧто еще стоит узнать:

• Птица Счастья сядет на макушку: единственный знак, у которого с 25 августа начнется новая жизнь
• Греться и зябнуть: в Нижегородскую область придут температурные качели от 7 до 24
• Нижегородские семинаристы устроили секс на камеру в церкви и выложили в интернет
• Секрет официантов: почему они сразу забирают меню после заказа — узнайте правду
• Какие сигналы подают кошки перед приходом в дом большой беды