НОВОСТИ / РОССИЯМногие хозяйки и кулинары знают: иногда мясо получается сухим и жёстким, особенно если готовить его шустро или работать с не самыми удачными отрубами. Чтобы исправить ситуацию, на помощь приходит пищевая сода. Этот простой продукт меняет структуру волокон и позволяет сохранить сочность даже при сильной жарке. Разберёмся, как именно работает сода, какие у неё ограничения и в каких пропорциях её стоит использовать.
Главный секрет — изменение кислотности. У свежего мяса pH обычно находится в пределах 5,4-5,8, то есть среда слегка кислая. Когда мы добавляем соду, показатели сдвигаются в сторону нейтральной или слабощелочной среды (7-8).
Что это даёт:
Белки, такие как миозин и актин, начинают быстрее распадаться, что делает волокна менее жёсткими.
Соединительные ткани, богатые коллагеном, при нагревании в щелочной среде превращаются в желатин быстрее.
Увеличивается водоудерживающая способность: мясо лучше впитывает маринад и медленнее теряет сок при жарке.
Именно благодаря этому даже жёсткие куски после маринада становятся нежнее, а готовое блюдо — сочнее.
Лучше всего этот способ подходит для "трудных" кусков, где много соединительных тканей. Это шея, лопатка, окорок или пашина. Также сода отлично работает с куриной грудкой или индейкой: сухое мясо превращается в мягкое и сочное.
Китайские повара активно используют такой приём для блюд в воке. Кусочки мяса, обработанные содой, сохраняют нежность даже при обжарке на сильном огне.
Однако у метода есть и ограничения:
На 1 кг мяса берут не больше половины чайной ложки соды. Её разводят в столовой ложке воды, затем добавляют соевый соус или соль, немного масла и специи. Маринад держат 30-60 минут, после чего мясо промывают и обсушивают.
На 500 г мяса достаточно четверти чайной ложки соды. В маринад можно добавить яичный белок, немного крахмала и пряности. Такой состав образует тонкую "глазурь", удерживающую влагу. При жарке кусочки не пересушиваются и остаются нежными.
Избыток соды (более 1 ч. л. на килограмм) приводит к неприятному привкусу.
Долгое маринование разрушает волокна, и мясо становится ватным.
Если не промыть мясо, после готовки может появиться горечь.
Чтобы результат получился удачным, достаточно строго соблюдать пропорции и не держать мясо в маринаде слишком долго.
Некоторые предпочитают более "натуральные" способы. В этом случае можно использовать:
Эти методы тоже дают хороший результат, но работают иначе и требуют больше времени.
Сода — простой и доступный инструмент, который действительно помогает сделать мясо мягким. Она особенно полезна при работе с жёсткими кусками или в ситуациях, когда времени на долгую маринацию нет. Но использовать её нужно аккуратно: малейшее превышение дозировки или лишние часы в маринаде способны испортить вкус блюда.