Энтомофагия

Хорошо забытое старое

Энтомофагию нельзя назвать новым явлением для человечества. Большинство съедобных насекомых добывают в дикой природе, особенно в отдалённых сельских районах и тропических странах с высоким биоразнообразием, где насекомые на протяжении тысячелетий были источником питания. По некоторым оценкам, насекомые входят в рацион питания порядка 2 млрд людей планеты и всегда были частью традиционной кухни населения стран Азии, Латинской Америки и Африки.

Существует 2205 видов насекомых, потребляемых в 128 странах мира. Среди континентов наибольшее количество съедобных насекомых находится в Азии, за ней следуют Северная Америка (в основном Мексика), Африка, Южная Америка, Таиланд, Индия, Китай, Бразилия, Япония.

По данным зарубежной литературы, съедобные насекомые являются важным источником белка, жира, минералов и клетчатки. Пищевая ценность насекомых может варьироваться в зависимости от среды их обитания, рациона насекомого, съедобной стадии развития (яйцо, личинка или взрослая особь), пола и типа обработки, которой они подвергаются, например, при употреблении в пищу целиком (обезвоженными, вареными, запеченными, обжаренными).

Энергетическая ценность питания из насекомых варьирует от 128–153 ккал на 100 г продукта (для тутового шелкопряда и сверчков) до 409–499 ккал на 100 г продукта (для гусеницы мопане, пальмового долгоносика и пчелы).

Процентное содержание белка в насекомых выражено в пересчете на сухой вес и колеблется от 20 до 80%. А некоторые содержат все незаменимые аминокислоты в количестве, необходимом для человека. Насекомые также содержат значительное количество полезных ненасыщенных жиров и незаменимых жирных кислот. В целом содержание жира в насекомых колеблется от 10 до 40% от сухого веса, достигая 50% у жесткокрылых и 77% у чешуекрылых.

Насекомые обычно содержат значительное количество важнейших микроэлементов, включая медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен и цинк, калий и кальций. Некоторые насекомые являются ценным источником определенных витаминов, включая A, C, D, E, K и B-комплекс (B1, B2, B3, B5, B6, B12).

Исследования съедобных насекомых проводились в основном на континентах, где они уже исторически входят в рацион питания людей. Так, например в Демократической Республике Конго, 6-месячным младенцам до достижения ими 18-месячного возраста давали хлопья или кашу, содержащую гусениц.

Полученные данные свидетельствовали, что у младенцев из экспериментальной группы были более высокие показатели гемоглобина и меньшая распространенность анемии по сравнению с младенцами в контрольной группе.

В Нигерии проводилось изучение возможности замены сухого молока порошком из мигрирующей саранчи (MLP) в качестве дешевого и устойчивого альтернативного источника белка в готовых к употреблению лечебных продуктах на основе арахиса, используемых при лечении недостаточности питания. Сухое молоко заменяли MLP в количестве 5-30%.  Был сделан вывод, что порошок из мигрирующей саранчи можно использовать в качестве недорогой замены сухого молока при производстве готовых к употреблению лечебных продуктов.

Однако, исследование в котором   изучалось использование съедобных насекомых в качестве пищевой белковой добавки для увеличения мышечной массы и силы во время силовых тренировок, не выявило каких-либо существенных улучшений в составе тела и мышечной силе.

Уже не экзотика!

В отличие от населения тропических континентов и некоторых стран Азии для европейцев энтомофагия не является общепринятым и привычным стилем питания. В лучшем случае – экзотическим кулинарным экспериментом во время отдыха в дальних странах. О насекомых в Европейских странах вспомнили в связи с опасностью мировой нехватки продовольствия.

По прогнозам Организации Объединённых Наций (ООН) и, в частности, FAO ( Food and Agriculture Organization — продовольственная и сельскохозяйственная организация, относящаяся к ООН), к 2050 г. население мира может достичь примерно 9,7 млрд человек, а потребность в еде увеличится на 70%. В связи с этим производство достаточного количества продуктов питания в устойчивом коммерческом масштабе становится неотложной и важной проблемой.

Прогнозируется, что ресурсы планеты не способны бесконечно развивать животноводство, так как около 75% мировых сельскохозяйственных угодий уже задействованы. На нужды сельского и животноводческого хозяйства тратится около 70% запасов пресной воды. Считается, что это приводит к увеличению выбросов парникового газа в атмосферу, который, в свою очередь, является одним из факторов глобального потепления. По этой причине ООН (FAO) рассматривает энтомофагию как нормальное явление и потенциальное решение проблемы нехватки продовольствия в мире.

Для пищевого рынка ЕС уже одобрены четыре вида насекомых. Еще восемь видов, или полученных из них продуктов, сейчас рассматриваются Европейским агентством по безопасности пищевой продукции (EFSA) на предмет возможного разрешения для использования их в пищевых целях.

К одним из разрешенных к употреблению в пищу видов относятся черви буффало (Alphitobius diaperinus). Он широко известен как малый мучной червь, насекомое-вредитель хранящихся пищевых и зерновых продуктов, таких как мука. Является переносчиком многих видов патогенных микроорганизмов для животных.

Но в личиночной форме является одобренным в Европейском союзе новым продуктом питания, а также используется в качестве корма. Следующим видом, одобренным для пищевого рынка, является большой мучной хрущак (Тenebrio molitor). К другим видам относятся сверчок домовой (Acheta domesticus) и перелётная саранча (Locusta migratoria).

Мука из мучного хрущака -Tenebrio molitor (TMIF), считается питательным пищевым ингредиентом, но ее влияние на кишечную микробиоту пока неизвестна. Для исследований была создана имитационная модель кишечной микробиоты, в которой использовались культуры штаммов лакто- и бифидо -бактерий для оценки влияния TMIF на их жизнеспособность. В ходе эксперимента негативных эффектов не было, а в большинстве случаев наблюдалось ускорение роста и увеличение выработки короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) и лактата, что свидетельствовало о потенциальном пребиотическом эффекте TMIF.

В настоящее время компоненты переработки насекомых уже активно используются в пищевой промышленности. Например, существуют пищевые добавки, такие как шеллак (Е-904) — переработанная смола, экскретируемая самками насекомых-червецов семейства Kerriidae, паразитирующими на некоторых тропических и субтропических деревьях в Индии и странах Юго-Восточной Азии. Используется как глазирователь, который можно встретить в конфетах или кондитерской посыпке.

Так же кармин (Е-120 ) -пищевой краситель красного цвета. Выделяется из мексиканской кошенили — насекомого, который обитает на кактусах рода опунция. Им окрашивают в красный цвет соки, соусы, напитки, изделия из мяса и рыбы. Одобренных Еврокомиссией сверчков и червей-буффало отныне можно использовать в замороженном, пастообразном, сушеном и порошкообразном виде для производства пищевых продуктов. Например, хлопьев, протеиновых батончиков, заменителей мяса, а также выпечки и других мучных изделий, – сообщила пресс-служба Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.

В России подобная продукция тоже есть: её использую не только в качестве корма в рыбных и скотоводческих хозяйствах, но и в некоторых областях пищевой промышленности.

В ноябре 2023-го Washington Post предложил отказаться от традиционных ужинов с индейкой на День благодарения в пользу недорогих блюд из насекомых. Примечательно, что, в отличие от других кулинарных революций, этот проект был поддержан на самом высоком уровне с привлечением мировых суперзвезд. Поедание жуков, гусениц, кузнечиков и прочей живности рекламировали Николь Кидман, Сальма Хайек, Анджелина Джоли, Том Хэнкс и Гордон Рамзи.

Не азиаты мы!

Убедительных научных исследований о переносимости и отдалённых результатов применения ингредиентов из насекомых на организм человека пока нет. Зато есть немало опасений связанных с возможным наличием в насекомых патогенных организмов, тяжелых металлов и аллергенов. Ведь известно, что насекомые могут быть носителями внутренних и внешних паразитов.

В исследовании «Паразитологическая оценка съедобных насекомых и их роль в передаче паразитарных болезней человеку и животным», сообщается, например, что в  81,33 %  из 100 % «съедобных» насекомых, на приусадебных фермах и в зоомагазинах, обнаружены паразиты. Причем в 30,33% случае они были потенциально патогенными для человека.

Исследование микробиологической безопасности таких насекомых, как зофобас (Zophobas morio), большой мучной хрущак (Tenebrio molitor) и домовой сверчок (Acheta domesticus) выявило высокое содержание микроорганизмов, состоящих из грамположительных бактерий, таких как микрококки, лактобациллы и стафилококки.

Опасные бактерии рода клостридий были обнаружены даже в обработанных (вареных и сушеных) целых сверчках, кузнечиках и мучных червях, а также в порошке для крикета. Насекомые содержат и аллергены: тропомиозин и аргининкиназа, которые характерны для ракообразных. В них содержаться зооэкдистероиды. Они необходимы для инициации превращений, происходящих в ходе развития насекомого от личинки до взрослой особи. Механизмом действия экдистероидов в организме млекопитающих является взаимодействие с определёнными мембранными рецепторами, которые активируют процесса переноса генетической информации межу клетками.

Как отзовётся систематический приём продуктов, приготовленных из насекомых, на детях и подростках не исследовано.

Большинство жителей России считает, что продукты из насекомых им не нужны. В азиатских странах «насекомая диета» — многовековая традиция. Они с ней рождаются. Россияне же должны к ней приспосабливаться, преодолевая естественное отвращение при том, что страна полностью обеспечена традиционными продуктами, и в пище из насекомых нет никакой необходимости.

По мнению некоторых экспертов из насекомых лучше делать корм для рыб, а для людей увеличивать производство бобовых и зерновых. Свое слово сказал и Россельхознадзор. В применении пищевых добавок из насекомых там видят большие риски для здоровья потребителей. Уточняя при этом, что «точных данных о пользе и вреде продуктов из жуков и гнуса пока нет».

А те данные, что получены, «недостаточны для массового производства продуктов из насекомых.